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    低醉醉美皖酒如何稱(chēng)之為低醉?有什么獨(dú)特的釀造工藝嗎?

    時(shí)間:2016/3/6 9:29:00

    目前,大曲酒的生產(chǎn)仍基本上手工操作,生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除原料蒸煮過(guò)程起到滅菌外,其它過(guò)程都是開(kāi)放式的操作,種類(lèi)和數(shù)量繁多的微生物通過(guò)空氣、水、工具、場(chǎng)地等渠道,進(jìn)入酒醅,與曲中的微生物一塊參與發(fā)酵,產(chǎn)生出豐富的芳香成分。大曲酒生產(chǎn)也是利用自然微生物,通過(guò)工藝上的控制,促使有益微生物繁殖,并控制有害微生物的生長(zhǎng),但因微生物來(lái)源復(fù)雜,還受季節(jié)氣候等條件變化的影響,在開(kāi)放式情況下生產(chǎn)。從相關(guān)資料查明:影響酒質(zhì)的因素很多,如已醛、甲醛、高級(jí)醇等,再來(lái)說(shuō),大曲酒在儲(chǔ)存過(guò)程中,貯存時(shí)間長(zhǎng)短,對(duì)酸、酯、醇、醛等各種香味物質(zhì)的平衡等因素也有關(guān)。大曲酒質(zhì)量好壞,生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程和貯存過(guò)程都有非常大的影響,”,必須找到已醛、甲醛、高級(jí)醇的生產(chǎn)控制方法和酸酯平衡性控制方法,這是低醉醉美皖酒不同于其他酒的關(guān)鍵所在,下面結(jié)合大曲酒生產(chǎn),我們從以下幾個(gè)方面著手:
    1、原料:釀酒原料主要是高粱,它的質(zhì)量好壞,在大曲酒生產(chǎn)中直接影響產(chǎn)品質(zhì)量,釀造濃香型大曲酒的高粱,必須顆粒飽滿(mǎn),無(wú)雜質(zhì),無(wú)霉?fàn)€蟲(chóng)蛀,無(wú)污染,并去殼去皮。使用時(shí)粉碎,使其在蒸煮時(shí)容易糊化,并增加糧粉與酶的接觸面,給糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。原料顆粒太粗時(shí),蒸煮糊化不透,曲藥作用不徹底,造成許多淀粉殘留在酒醅里,造成出酒率低;原料過(guò)細(xì),雖容易蒸透,但蒸餾時(shí)易壓氣,酒糟發(fā)膩,易起疙瘩,這樣要加大稻糠用量,給成品酒帶來(lái)不良影響,因此,原料不能粉碎太細(xì)。稻糠是大曲酒釀造中廣泛使用的優(yōu)良填充料,能使酒醅順利蒸餾取酒,并使酒醅保持疏松,以利糖化發(fā)酵。但是,稻糠中含有果膠質(zhì)和多縮戊糖等,在蒸煮和發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生甲醇和糠醛等有害物質(zhì),所以一定要“熟糠拌料”。這樣有效的剔除了原來(lái)輔料中雜味物質(zhì)進(jìn)入酒液中,從而有效地避免了易醉酒物質(zhì)的生成。
    2、???????? 蒸餾:是生產(chǎn)中一道重要工序。慢火蒸餾與快火蒸餾對(duì)酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有明顯的差異,慢火蒸餾與快火蒸餾比較,慢火不但出酒多,而且質(zhì)量好,總酯也比快火提高,總酸也比快火絕對(duì)值低,高級(jí)醇相差不大。相同酒醅,蒸餾方式不同,其所產(chǎn)生大曲酒的風(fēng)味也有所變化,所以在蒸餾過(guò)程中提倡“緩火蒸餾”。我們通過(guò)蒸餾過(guò)程中相關(guān)技術(shù)參數(shù)的設(shè)定,讓蒸餾出來(lái)的酒,對(duì)人體有害、讓人易產(chǎn)生醉酒的成份明顯降低。
    3、???????? 大曲酒的貯存:
    大曲酒在貯存過(guò)程中的物理化學(xué)變化,儲(chǔ)藏的酒壇采用黏土特別燒制

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