瀘州紅高粱酒:為什么說瀘州糯紅高粱適合釀酒?
高粱是釀酒的佳原料。“濃香鼻祖”瀘州老窖自然懂得這一點(diǎn),所以一直堅(jiān)持使用高粱釀酒。具體來說,用的是瀘州特產(chǎn)——糯紅高粱。
祖國地大物博,南方和北方都有高粱。和“橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳”一個(gè)道理,南方高粱和北方高粱差異很大。一般來講,南方多為糯高粱,北方則多為粳高粱。
食用起來,南方高粱和北方高粱可能區(qū)別還不是很大,但具體作釀酒用,糯高粱卻比粳高粱要合適得多。而在糯高粱大家族里,瀘州糯紅高粱是適合釀酒的高粱品種,其原因主要有以下兩點(diǎn)——
1、瀘州糯紅高粱支鏈淀粉含量高于其他地區(qū)品種
淀粉是由葡萄糖分子聚合而成,一般分為兩種形態(tài):支鏈淀粉和直鏈淀粉。在發(fā)酵釀酒中,支鏈淀粉的含量意義重大。支鏈淀粉由于具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),加水加熱后可以在網(wǎng)狀空隙中鎖住水分子,使淀粉變?yōu)楹隣钊苣z且不易老化,極大地有利于微生物發(fā)酵產(chǎn)酒。
高粱雖然在全國各地均有種植,但由于氣候、土壤環(huán)境不同,支鏈淀粉的含量存在差異。得益于瀘州獨(dú)特的自然氣候環(huán)境,瀘州特產(chǎn)糯紅高粱在各高粱品種中擁有高的支鏈淀粉含量,因而適合釀酒。
2、瀘州糯紅高粱脂肪酸含量高于其他地區(qū)品種
高粱的脂肪酸含量也是影響白酒酒質(zhì)的重要指標(biāo)。瀘州特產(chǎn)糯紅高粱脂肪酸含量較高,經(jīng)發(fā)酵過程中多種微生物共同作用,并隨蒸餾帶入酒中,使得酒中含有較豐富的不飽和脂肪酸。
現(xiàn)代研究表明,瀘州糯紅高粱所含亞油酸和α-亞麻酸等不飽和脂肪酸具有預(yù)防膽固醇過高、改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防膽固醇造成的膽結(jié)石和動(dòng)脈硬化的功用,對人體健康有著重要的生理作用。
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