勁派啤酒的釀制過程
麥芽制造
有以下6道工序。大麥貯存:剛收獲的大麥有休眠期,發(fā)芽力低,要進行貯存后熟。大麥精選:用風(fēng)力、篩機除去雜物,按麥粒大小篩分成一級、二級、三級。浸麥:在浸麥槽中用水浸泡2~3日,同時進行洗凈,除去浮麥,使大麥的水分(浸麥度)達到42~48%。發(fā)芽:浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進行發(fā)芽,形成各種,使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13~18℃,發(fā)芽周期為4~6日,根芽的伸長為粒長的1~1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥:目的是降低水分,終止綠麥芽的生長和的分解作用,以便長期貯存;使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì);易于除去根芽,焙燥后的麥芽水分為3~5%。貯存:焙燥后的麥芽,在除去麥根,精選,冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。
啤酒釀造
有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個過程。
原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法,根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群?,進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5~8℃。發(fā)酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進行發(fā)酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發(fā)酵時,高溫度控制在8~13℃,發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發(fā)酵5~10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2在酒內(nèi)飽和,口味醇和,適于飲用。過濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為:過濾能力大、質(zhì)量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。
啤酒灌裝
灌裝是啤酒生產(chǎn)的后一道工序,對保持啤酒的質(zhì)量,賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。
桶裝:桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼,容量為15、20、25、30、50l。其中30l為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好,成本低,但保存期不長,適于當(dāng)?shù)劁N售。
瓶裝:為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶??掌拷?jīng)浸瓶槽(堿液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通過洗瓶機洗凈,再經(jīng)灌裝機灌入啤酒,壓蓋機壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。
罐裝:罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰(zhàn)中因而發(fā)展很快。戰(zhàn)后經(jīng)一系列技術(shù)改造,需要量逐步上升。1966年,美國的瓶裝與罐裝之比已為52:46。罐體材料為鋁或銅。罐裝啤酒體輕,運輸攜帶和開啟飲用方便,因此很受消費者歡迎,發(fā)展很快。
PET(聚對苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝:自1980年后投放市場,數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點為高度透明,重量輕,啟封后可再次密封,價格合理。主要缺點為保氣性差,在存放過程中,CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性,但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌,需采用特殊的灌裝程序,以避免攝入空氣和污染雜菌。