國家非遺里的“酒香”：一個多元的釀酒國度

　　便是中國酒史千年的厚度。

　　2006年，批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄公布，其中有4個與酒有關(guān)的項目，均為“傳統(tǒng)技藝”類。

　　后經(jīng)2008年、2021年第二批和第五批增加，非遺名錄中與酒相關(guān)的子項已達(dá)34項。其中，酒類釀造技藝共31項，涵蓋了蒸餾酒、釀造酒及配制酒的傳統(tǒng)釀造技藝。

　　在全國1557項非遺項目中，酒類釀造技藝從首批入選至今涵蓋了全國多樣且特色的酒類技藝，也讓我們有了解讀中國酒文化多元樣態(tài)和創(chuàng)造力的嶄新視角。

制圖/好酒地理局視覺中心

　　精絕傳統(tǒng)技藝是一個國家強化文化認(rèn)同的重要標(biāo)識。酒類入選國家“非遺”名錄，意味著傳統(tǒng)釀酒技藝獲得了更高層面的蓋章認(rèn)可——

　　它們與京劇、昆曲、中醫(yī)、武術(shù)等國粹一樣珍貴，值得保護(hù)、傳承與發(fā)揚。

　　從非遺視角看中國酒，既可以看見酒類發(fā)展悠久的歷史，又能窺見多元的釀酒地理稟賦，也見證了中國酒生生不息的創(chuàng)新。

　　這些，共同構(gòu)成了復(fù)雜且獨有的“釀酒中國”。

　　批納入非遺名單的酒類技藝，有茅臺、瀘州老窖、汾酒與紹興黃酒四項。

　　一部釀酒史，半本中華史。中國是釀造酒的發(fā)源地，黃酒作為我國傳統(tǒng)原生酒種，位列世界三大古酒之一。

　　|作為中國最古老的發(fā)酵酒種，黃酒發(fā)展至今不曾斷代。圖源/視覺中國

　　“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐?！?/p>

　　“醽醁勝蘭生，翠濤過玉?。千日醉不醒，十年味不敗。”

　　以稻米、黍米等為原料，淘洗、蒸熟、淋凈后，以白曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，加入江曲、水，發(fā)酵后釀成熟醪（濁酒），再經(jīng)壓榨、潑清、沉濾等工序而制成。這些便是中國酒史中延續(xù)數(shù)千年的古老發(fā)酵酒——黃酒，也是中國釀造酒的主體代表。

　　浙江紹興早在春秋戰(zhàn)國時代就在釀制黃酒，至今已有2400年歷史。其中，麥曲稻米酒是歷史最悠久、最具有代表性的黃酒。

　　與蒸餾酒相比，黃酒酒精度低、酒性溫和，曾是中國古代毫無爭議的酒類飲品。

制圖/好酒地理局視覺中心

　　蒸餾酒古稱“燒酒”，最初是由低酒度米酒演變而來。茅臺酒釀酒歷史最早可上溯到漢代“枸醬酒”，同樣的歷史悠久，工藝保留了古人的釀酒技藝。

　　仁懷市西北六公里的茅臺鎮(zhèn)，處赤水河?xùn)|岸、寒婆嶺下、馬鞍山斜坡上，依山傍水。

　　上世紀(jì)90年代以來，茅臺對自身釀造環(huán)境展開持續(xù)數(shù)十年的系統(tǒng)研究，形成了一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)理論和話語體系——“水土氣氣生”。

|地處河谷中的仁懷名酒工業(yè)園區(qū)。圖源/視覺中國

　　·水——位于赤水河上游，水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，不受工業(yè)污染；

　　·土——微酸性的紫色砂頁巖地質(zhì)結(jié)構(gòu)孔隙度大，富含礦質(zhì)養(yǎng)分，利于釀酒微生物的繁殖富集；

　　·氣——獨特的峽谷地形造就適宜醬酒生產(chǎn)的河谷小氣候；

　　·氣——冬暖、夏熱、少雨、日照時間長，夏季最高溫度達(dá)40℃；

　　·生——長期不間斷的釀造活動形成了穩(wěn)定的釀酒微生物群落。

　　今天，茅臺酒仍延續(xù)“端午制曲，重陽下沙，一年一個釀造周期，兩次投糧、九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”傳統(tǒng)工藝。

　　同時，還把數(shù)百年經(jīng)驗積累下的固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等復(fù)雜釀酒工藝完整繼承、不斷完善，轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢粤炕墓に嚇?biāo)準(zhǔn)。

圖源/貴州茅臺

　　1324年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝代傳承人郭懷玉創(chuàng)制“甘醇曲”，開創(chuàng)中國釀造大曲蒸餾酒歷史。

　　位處四川盆地的西南腹地，在長江、沱江等水系的共同滋養(yǎng)下，瀘州相比同緯度地區(qū)更為溫暖濕潤——氣溫終年不下零度，不會出現(xiàn)凍土帶，微生物也較為活躍。

　　明萬歷元年（1573年），舒承宗始建300余口窖池群，“泥窖生香”這一獨特的濃香酒工藝從而最早發(fā)源于瀘州，實現(xiàn)了人類首次主動利用土壤中己酸菌發(fā)酵生香的歷史。

　　在瀘州豐富的土壤類型中，有著適宜筑窖和配制窖泥的五渡溪黃泥，再加之川南特有的糯紅高粱，這些都是瀘州老窖釀造“因地制宜”的智慧。

圖源/瀘州老窖

　　地處山西汾陽的杏花村遺址，則出土了仰韶文化時期的代表酒器小口尖底甕。遺址所在的東堡村1公里外，便是如今的汾酒廠。

　　汾酒釀造歷史悠長，早在白酒還是“濁酒”時期，“前衛(wèi)”的山西人就開始進(jìn)行濁酒過濾的嘗試。

　　后來，白酒的固態(tài)發(fā)酵、制曲、蒸餾等技能，也在山西人手中達(dá)到成熟。

　　如今“清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵”和以大麥和豌豆制成的紅心曲、清茬曲、后火曲，成為汾酒特有的釀造工藝。（插入鏈接：汾酒老作坊里的“前衛(wèi)山西”）

　　|山西汾酒釀造車間里的地缸，這些地缸深約1.2米、直徑約0.8米，埋入地下，缸口與地面持平。陶制地缸渾圓結(jié)實，古樸素凈，既是歷史與文明的碰撞，又是匠心與良心的傳承。

　　無論是世界最古老的酒種之一——黃酒，還是代表白酒三大香型的茅臺、瀘州老窖和汾酒。它們都從歷史中走來，其存在即是中國悠遠(yuǎn)釀酒歷史的佐證。

　　這些古老釀酒技藝的延續(xù)，正是中國酒脈的活力，從中可見中國文化的傳承有序。

　　細(xì)看31項酒類非遺名錄會發(fā)現(xiàn)，北方“大清香”技藝，以多樣化風(fēng)格占據(jù)名單較大篇幅。

　　從山西呂梁“出發(fā)”，轉(zhuǎn)向北京、河北衡水、河南平頂山，甚至西北……

　　清香型技藝散落中國過半的省份，又在自然造化與人為選擇中形成了稟賦迥異、個性鮮明的風(fēng)味、酒種乃至于香型。

　　北京二鍋頭、衡水老白干、河南寶豐酒、青海青稞酒、遼寧梨花白、吉林大泉源，陜西西鳳酒……

　　中國釀酒大師、白酒泰斗高景炎曾說，“眾香源三香，三香源清香”。大清香技藝的古老與廣闊與包容，令它在各地都充滿生機。

制圖/好酒地理局視覺中心

　　其中，不能不提入選第二批非遺的中國名酒寶豐酒。在四季分明的中原腹地，雨量均勻，天賜沃土，寶豐縣曾“煙囪林立，酒旗如蓑”，名坊佳釀更是“過街醉人”。

　　寶豐的非遺技藝，當(dāng)講的便是“古法六藝”：選料；制曲；蒸糧；配料；低溫發(fā)酵；蒸餾。古法在傳承中創(chuàng)新，凝練出“六凈歸一”的體系。

　　雖與汾酒相隔不遠(yuǎn)，寶豐酒在制曲環(huán)節(jié)與汾酒有所不同。

　　其所采用的三色曲，由小麥、大麥、豌豆三種原料制成，又增加部分高溫曲、高溫堆積工藝的應(yīng)用，延長發(fā)酵周期，確保寶豐酒在清香純正的優(yōu)勢基礎(chǔ)上，揚長避短，辛辣味降低。

制圖/好酒地理局視覺中心

　　在白酒版圖中，北京少被單獨提及，但也有著流傳已久的清香技藝——二鍋頭，并在2008年入選非遺。

　　北京城內(nèi)至今仍保留著三條明清時期遺留下來的以燒酒為地名的胡同。

　　|此地為明、清時光祿寺所屬燒酒作坊，故而得名。宣統(tǒng)時以其諧音改稱韶九胡同，民國后沿稱。圖源/北京市考古研究院

　　牛欄山為京北古鎮(zhèn)，地處燕山之麓，東臨潮、白二河匯合處，地下水資源豐富，清朝初年，這里的釀酒業(yè)已十分發(fā)達(dá)。

　　在非遺名單中，二鍋頭酒釀造技藝由牛欄山和紅星兩個品牌共同申請，合力凝聚了北京釀酒技師的聰明才智，形成了老五甑法發(fā)酵、混蒸混燒、看花接酒、分段摘酒等“絕技”。

　　如今，二鍋頭也作為清香的“余脈”在中國大地流傳。

　　|紅星二鍋頭生產(chǎn)車間內(nèi)的AGV無人物料轉(zhuǎn)運車。圖源/紅星二鍋頭

　　從山西一路再向西，追溯到黃河上游祁連山南麓的互助地區(qū)，就來到了屬于青海的青稞酒產(chǎn)區(qū)。

　　以青稞酒傳統(tǒng)技藝的保護(hù)單位青海互助天佑德青稞酒為例，其技藝特點是三合，是種釀合一（釀酒原料產(chǎn)區(qū)和釀造產(chǎn)區(qū)合一）、曲糧合一（以青稞作為釀酒原料，又用青稞制曲的酒種）、巖木合一（釀造窖池采用昆侖山花崗巖為窖邊，松木板為窖底，形成獨有的巖木窖池）。

　　|花崗巖石質(zhì)堅硬、細(xì)滑、耐磨、耐酸、耐腐蝕，且冬暖夏涼，不僅有利于保持窖池的清潔，抑制雜菌產(chǎn)生，還有利于酒醅的低溫緩慢發(fā)酵。圖源/天佑德青稞酒

　　被黃河串連的多個清香產(chǎn)區(qū)中，青稞酒處于“高寒”的青藏高原。于是釀酒技藝從原料到流程均貼合青藏高原的地理特征，顯得尤為特別。

　　|高原之上，雪山之下的青稞田。 圖源/視覺中國從南到北，自西向東，大清香在中國版圖上展現(xiàn)出廣闊的地理跨度?？梢哉f，清香之大，是一門“因地制宜的學(xué)問”。（插入鏈接：“大清香”的“大”，原來是這個意思）。

　　中國疆域遼闊，跨越五大氣候類型，囊括五種基本地形……幾乎世界上所有的地貌，都能在中國找到。

　　迥異的自然地理環(huán)境孕育了不同的水、土壤、氣候、原糧，形成了不同微生物環(huán)境。各種元素差之毫厘，都會使酒的風(fēng)味有所不同。

　　同時地理的差異化的表達(dá)，成就了各具特色的酒類，這是自然的饋贈。

　　|圖為位于山西沂州的汾河河谷，灌溉出寬廣的平原。圖源/視覺中國

　　川酒“六朵金花”的釀酒技藝，均在、第二批被列進(jìn)非遺名錄；江淮名酒之洋河與古井貢酒也在2008年入選；老龍口、大泉源等東北地區(qū)的釀酒技藝也成功入選……

　　中國酒類因地理風(fēng)土而形成的不同稟賦，好酒幾乎遍布中華大地的每個角落。

　　濃香中，江淮的洋河、古井貢酒的“老五甑”工藝便和川派瀘州老窖的“原窖法”單糧工藝，或使用“跑窖法”的五糧液、劍南春等有顯著的差別。

　　|古井科技樓，古井貢酒從這里開啟了從一粒糧到一滴酒的全生命周期的品質(zhì)研究。

　　2021年，洋河與古井貢酒釀造技藝被列入第五批非遺名錄。

　　續(xù)渣配料、混蒸混燒是老五甑的靈魂所在。以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等多糧為釀酒原料，分為四份分別蒸好加入酒曲，再一層一層地鋪進(jìn)酒窖并封窖發(fā)酵。

　　發(fā)酵完畢將酒醅取出蒸餾，蒸完酒的頂層酒糟扔掉，剩下的再加上糧食和酒曲，分層入窖，開啟新一輪的發(fā)酵蒸酒，如此循環(huán)。

　　洋河還將“三低工藝”，即低溫入窖、低溫發(fā)酵、低溫餾酒完善沿用。適宜的溫度，了功能微生物的活力，促進(jìn)健康活性物質(zhì)的生成，實現(xiàn)了對醇甜性風(fēng)味物質(zhì)限度的富集濃縮。春分時節(jié)酒醅入窖，谷雨封藏，白露開窖，經(jīng)歷12個節(jié)氣、長達(dá)180天的發(fā)酵和儲存周期，成就了洋河酒“甜、綿、軟、凈、香”的綿柔風(fēng)格。

　　|洋河酒廠在每年谷雨時節(jié)舉行封藏儀式，不光帶有“有水有糧”的美好寓意，還適應(yīng)了比較理想的發(fā)酵溫度。圖源/洋河酒廠

　　名酒之中，有許多酒類依據(jù)地理稟賦大膽創(chuàng)新工藝，實現(xiàn)風(fēng)味的差異化。古井貢酒的“烤麥香”，景芝與“芝麻香”以及因工藝、原料復(fù)雜而被列入“國秘”的董酒。

　　董酒引百草入曲，利于菌種的培育和“藥香”風(fēng)味的形成。

　　同屬遵義，董酒將釀酒的天時地利與活躍的“人和”充分結(jié)合，在世界醬香核心產(chǎn)區(qū)中獲得了“董香”的一片天地。

　　東北酒雖低調(diào)，但同樣擁有釀酒稟賦。

　　大小興安嶺與長白山脈形成天然屏障，造就了土壤肥沃、水系發(fā)達(dá)的遼河平原與松嫩平原。千里黑土養(yǎng)育出的高粱，令東三省各自位居全國高粱產(chǎn)量省份的前五。

圖源/視覺中國

　　沈陽人的記憶中，或許都有入選第二批非遺的老龍口酒。

　　老龍口酒廠于康熙元年建成，三百多年來便以“原廠、原址、原古井、原古窖群、原工藝”連續(xù)不間斷進(jìn)行釀酒生產(chǎn)。

　　遼闊的中國土地塑造了中國白酒的多元，多彩的非遺酒類釀酒釀藝便是表現(xiàn)之一。這些釀酒技藝濃縮了各地生態(tài)、原料、器具和人文風(fēng)俗，進(jìn)而呈現(xiàn)不同風(fēng)格。

　　盡管有規(guī)模大小、品牌強弱之分，但它們都是值得傳承發(fā)展的中國釀酒財富。

　　黃酒如今聲量“低調(diào)”，但在南方地區(qū)尤其是江浙滬和福建一帶，它仍在居民日常生活中飄香。

　　在紹興黃酒釀制技藝列入批非遺名錄后，浙江的金華酒、丹陽和金壇的“封缸酒”、福建的紅粬黃酒也得以入選。

圖源/視覺中國

　　因釀制工藝和原料的差異，黃酒在福建屏南稱為“紅粬酒”，顧名思義是用紅曲糖化發(fā)酵而成的。

　　在福建屏南，若走進(jìn)當(dāng)?shù)厝说募抑凶隹停瑹嵝牡闹魅硕忌俨涣藶榭腿藗渖弦粔攸S酒。當(dāng)?shù)亓?xí)俗也經(jīng)常會用黃酒燉雞、燉鴨，為生產(chǎn)后的女性提供獨特的養(yǎng)分。

　　紅粬黃酒從傳統(tǒng)走來，成為當(dāng)?shù)亓?xí)俗不可分割的部分。

|福建紅粬酒釀制場景。圖源/視覺中國

　　浙江除了黃酒知名，杭州建德的嚴(yán)東關(guān)五加皮釀酒技藝也被評選為第五批非遺。以優(yōu)質(zhì)的純糧白酒、蜜酒作為酒基融合以五加皮、當(dāng)歸、人參等29味中草藥，嚴(yán)東關(guān)五加皮酒形成了一整套以“四度浸藥”“二次發(fā)酵”為核心的釀酒技藝。

　　其中，蜜酒以糯米為主要原料，采用傳統(tǒng)淋飯工藝前發(fā)醇生成甜酒釀，再摻入適量糧食白酒入大罐后發(fā)酵。

　　成品酒集蒸餾酒、釀造酒與中藥浸提汁配制為一體，展現(xiàn)了先民巧用地理優(yōu)勢，因地制宜的創(chuàng)新。

　　|“色香味調(diào)配到極致，只聞酒香不見藥澀味”便是嚴(yán)東關(guān)五加皮酒的獨有特點。 圖源/浙江非遺

　　在非遺名單中，有一個“”，便是菊花白酒傳統(tǒng)釀造技藝。

　　菊花白酒屬配制酒。在中國酒史中，配制酒也一直保持著“因地制宜”的多樣風(fēng)格。

　　在掛滿荔枝碩果的嶺南，自古就流傳著用荔枝果肉泡制酒的習(xí)俗。五月的廣東和四川，青梅到了最佳賞味期，將青梅晾曬、糖漬腌制后泡入基酒，便成了酸甜風(fēng)味十足的青梅酒。

　　刺梨是貴州高原特有的水果。用刺梨泡酒成為貴州各少數(shù)民族的傳統(tǒng)習(xí)慣，兒女嫁娶也會以刺梨酒作為禮品。

　　|梅，薔薇科，落葉喬木，為我國的傳統(tǒng)觀賞植物之一，冬季開花，四五月結(jié)果。其果實未成熟時叫作青梅，成熟后稱為黃梅，均可食用。 圖源/視覺中國

　　其實早在3000年前，配制酒便已發(fā)軔。

　　春秋戰(zhàn)國時期我國就有了香草藥釀酒的記載。以唐代屠蘇酒為例，它由大黃、白術(shù)、桔梗、蜀椒、桂心、烏頭、菝葜等7味藥材配制而成。

　　此外，菖蒲酒、菊花酒、椒酒、柏葉酒、桑落酒等的出現(xiàn)，共同促成了“節(jié)令酒”這一概念的形成，讓藥酒與氣候、人體有了更內(nèi)在的關(guān)聯(lián)。

圖源/視覺中國

　　菊花酒是重陽佳節(jié)的備飲品，釀制歷史悠久。如今的菊花白以菊花為主料，用菊花為主料，輔以人參、枸杞、沉香等二十余味名貴中藥材，與基酒混合蒸餾而成。

　　如今，以菊花白為代表的配制酒，有了更好聽的名字——露酒。

　　2022年實施的《飲料酒術(shù)語和分類》新國標(biāo)（GB/T 17204-2021），也為“露酒”提供了更清晰的定位。

　　這個歷史最悠久的酒種之一，發(fā)展到今天已超越黃酒、葡萄酒，成為繼白酒、啤酒之后的第三大酒種。

　　|18世紀(jì)中期，有一“仁和”老字號專門承制宮廷御酒，同治年間從宮中取得菊花白酒制作秘方，傳承至今已有七代。 圖源/盛錫珊著《老北京市井風(fēng)情畫》插圖

　　總的來看，國家非遺釀酒技藝名單中，既有茅臺、五糧液為代表的中國名優(yōu)白酒，也有紹興黃酒、福建紅曲黃酒等傳統(tǒng)發(fā)酵酒，更有菊花白這樣獨具釀造特色的露酒品類。

　　相似的是，它們都具有一定的代表性——或是某一酒種技藝的“”，或承載了中國千年酒史的厚度。

　　傳統(tǒng)與創(chuàng)新多元一體，這些林林總總的酒業(yè)生態(tài)，顯示了中國風(fēng)土在釀酒上的多彩地理稟賦。