最好的制曲原糧，為何是中原小麥？

　　酒有著水的形態(tài)，火的魂魄，柔媚的外表下，帶來的是熱烈的味覺感觸，集辛辣、甘甜、酸苦、咸澀為一體。

　　而形成酒這種豐富多層次味覺體驗的，離不開酒曲的參與。所謂，曲為酒之骨。

　　| 成熟待收獲的麥穗，粒粒飽滿，豐收在望。

　　再往前溯源，鎖定制曲的原料，則追溯到小麥。

　　麥定曲格，曲定酒型。那么，制曲優(yōu)選的小麥，產(chǎn)自哪里？

　　包括河南在內(nèi)的中原地區(qū)，是小麥生長的沃土。其中，有著“中國糧倉”之稱的河南，是全國小麥生產(chǎn)大省，所產(chǎn)小麥占到全國的1/4。

　　關(guān)于中原地區(qū)盛產(chǎn)小麥，我們可以從歷史中一探究竟。

　　| 延津小麥文化館里的麥種。

　　目前的考古資料表明，中國年代最早的小麥遺存是龍山時代，距今約4000年。彼時，小麥在黃河中下游流域已經(jīng)大范圍出現(xiàn)。

　　此后的夏商周時期，小麥的空間分布范圍進一步擴大。至秦漢時期，麥類作物已經(jīng)表現(xiàn)出以今河南、山東為主產(chǎn)區(qū)的分布特征。

　　| “碩鼠”象征著貪婪無度、壓榨百姓的統(tǒng)治階級或剝削者，而“麥”則代表了勞動人民辛勤耕耘的勞動成果——糧食，是他們生存的基礎(chǔ)。

　　《詩經(jīng)》反映了周朝至戰(zhàn)國春秋時期歷史，該載有：

　　“我行其野，芃芃其麥”“碩鼠碩鼠，無食我麥”。

　　魏晉南北朝時期，得益于石轉(zhuǎn)磨、羅等加工工具的使用，小麥由粒食轉(zhuǎn)向面食，成為黃河中游地區(qū)的主糧之一。其中，河南成為主要植麥區(qū)，河南鄭縣的赤小麥，質(zhì)地優(yōu)良。

　　《齊民要術(shù)·大小麥》引《廣志》曰：

　　赤小麥，赤而肥，出鄭縣。

　　| 古時，小麥豐收時，全家出動收割小麥。唐白居易有《觀刈麥》一詩，“夜來南風(fēng)起，小麥覆隴黃”。

　　唐宋時期，小麥、粟、水稻三者構(gòu)成主糧結(jié)構(gòu)。這一時期，小麥主要種植于以洛陽為中心的中原地區(qū)和以長安為中心的關(guān)中地區(qū)。與此同時，南稻北麥的格局開始形成。

　　元明清以來，小麥主糧的地位不斷得到鞏固，小麥已經(jīng)成為中原地區(qū)乃至全中國不可或缺的主糧之一。

　　仲夏時節(jié)，河南，位于北緯31°23'-36°22'，東經(jīng)110°21'-116°39'之間的這塊土地，處處是農(nóng)忙景象。

　　極目遠眺，入眼之處是黃燦燦的小麥，大型機械在田間地頭轟隆隆作響，人們將機械脫粒后的小麥攤在廣場晾曬，麥粒堆成田壟狀。

　　| 端午前后，中原大地一片豐收景象。

　　經(jīng)爆辣的日光曬后的小麥顏色更深，水分更少，籽粒更加緊實，這時便可入倉。

　　新鄉(xiāng)，周口、南陽、商丘、駐馬店、焦作、洛陽、三門峽……從北到南，從東到西，一處處小麥重鎮(zhèn)，共同撐起了河南小麥豐收的基本盤。

　　| 周口，小麥覆隴黃，喜看千重浪。

　　河南，為什么能成為中國小麥C位？

　　其一是地理位置。河南位于黃河中下游，全省適宜大范圍農(nóng)業(yè)種植的平原及盆地面積達 9.3 萬平方公里，處處土地肥沃，適宜耕種。

　　| 河南境內(nèi)四大水系格局圖。

　　其二是氣候條件。河南境內(nèi)大部分地區(qū)屬于暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四季分明，光照充足，兼有長江、淮河、黃河、海河四大水系，為小麥在河南大地上茁壯生長提供了資源優(yōu)勢。

　　改革開放后，特別是20世紀(jì)90年代以來，隨著優(yōu)質(zhì)小麥種植技術(shù)在全國大范圍的推廣，河南小麥的品質(zhì)得到進一步提升。

　　截至目前，河南境內(nèi)已有豫南低筋小麥、豫中中筋小麥、豫北高筋小麥三個優(yōu)質(zhì)小麥種植區(qū)。

　　| 河南培育和種植了多種小麥品種。這些品種不僅豐富多樣，還針對不同的土壤條件、氣候特點以及市場需求進行選育，旨在提高產(chǎn)量、增強抗逆性（如抗旱、抗病蟲害）、改善品質(zhì)等。

　　河南新鄉(xiāng)是全國優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)基地，常年糧食播種面積達到上千萬畝。人們常說，“中國小麥看河南，河南小麥看新鄉(xiāng)，新鄉(xiāng)小麥看延津”。

　　| 延津小麥文化館位于中國河南省延津縣，是一個展示小麥種植歷史、文化及現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要場所。

　　延津縣，有百萬畝耕地，有適宜小麥生長的上沙下黏“蒙金”土壤，是國家優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)基地，

　　以延津小麥為典型代表的“新鄉(xiāng)小麥”被認(rèn)定為全國麥類首個國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品。

　　白酒行業(yè)有句老話：中國白酒離不開河南。幾乎全國所有的名優(yōu)酒企，都在用河南小麥作為制曲原料。因為，決定酒的風(fēng)味與酒香的關(guān)鍵，在于酒曲。

　　在古時，人們將“酒曲”稱為“曲蘗”，主要是指發(fā)霉發(fā)芽的谷物，是可以用于釀酒，提高出酒率的“秘方”。

　　| 古人釀酒講究“黍米必齊,曲蘗必時,水泉必香,陶器必良,湛熾必潔,火劑必得”。

　　近現(xiàn)代科學(xué)研究揭開了這層神秘面紗——曲的實質(zhì)，是一種發(fā)酵劑，其富含各種釀酒功能微生物及生香物質(zhì)。

　　可用于制曲的谷物有小麥、大麥、豌豆、玉米、高粱等高淀粉高蛋白質(zhì)糧食，根據(jù)制曲原料的不同，曲大致可以分為麥曲、小曲、大曲、紅曲和麩曲五類，而名優(yōu)酒所用的酒曲，小麥都是主要原料。

　　| 河南小麥容重較高、水分含量較低，優(yōu)質(zhì)品種較多，如百農(nóng)207、鄭麥136、豐德存麥20號等，在高產(chǎn)的同時，還展現(xiàn)出良好的抗倒伏和抗病性。

　　以麥制曲，是構(gòu)筑中國白酒風(fēng)味的血液與骨骼的關(guān)鍵要素。那么，河南小麥的優(yōu)勢在哪？

　　首先是生長周期長，淀粉含量高。河南以種植冬小麥為主，9月中下旬至10月上旬播種，來年6月中下旬成熟，長生產(chǎn)周期，使小麥除了含有較高的淀粉含量外，還富含氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。

　　| 河南大多種植冬小麥，冬季播種，春季恢復(fù)生長活力，快速拔節(jié)抽穗，夏季收獲。

　　其次是品質(zhì)好，品種多樣。河南優(yōu)質(zhì)冬小麥蛋白質(zhì)含量較高、面筋質(zhì)量良好，有利于制曲時形成良好的黏性，提供微生物理想的生長環(huán)境，增強酒曲的吸附能力。

　　再次，河南小麥產(chǎn)量大、供應(yīng)穩(wěn)定，方便大型酒廠的原料采購與儲備。

　　| 河南小麥種植面積廣，產(chǎn)量穩(wěn)定，是國內(nèi)名優(yōu)酒企制曲釀酒的優(yōu)選原糧。

　　早在清朝時期，中原地區(qū)就成了全國的釀酒中心區(qū)，河南是大小麥、高粱的主產(chǎn)區(qū)。

　　凡直隸山陜等省需用酒曲，類皆取資于豫。

　　作為河南本土酒企，小麥在仰韶酒業(yè)的釀酒工藝中占據(jù)著舉足輕重的地位。它不僅是制曲的主要原糧，還是九種釀酒原糧之一。

　　| 仰韶酒業(yè)制曲使用小麥作為主原料，輔以優(yōu)質(zhì)的大麥和豌豆。

　　仰韶酒業(yè)釀酒所用的小麥主要來自河南，選用優(yōu)質(zhì)小麥制作大曲，它主要提供微生物所需的淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，為陶融型白酒構(gòu)筑起豐富、協(xié)調(diào)的醇美口感。

　　對扎根于小麥主產(chǎn)區(qū)的仰韶酒業(yè)來說，在端午時期，以麥制曲，成為陶醉國人味蕾的開始。

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