盡管在過去幾年中,丹麥和歐洲的非酒精啤酒銷量大幅增長,但仍有許多人不愿遵循健康趨勢,因為他們發(fā)現(xiàn)味道不如普通啤酒。
哥本哈根大學(xué)教授Sotirios Kampranis說,有些人覺得味道平淡而潮濕,這是一種自然的解釋。
不含酒精的啤酒缺少的是啤酒花的香氣。當(dāng)你從啤酒中去除酒精時,比如加熱啤酒花,你也會殺死啤酒花的香氣。其他通過減少發(fā)酵來制造無酒精啤酒的方法也會導(dǎo)致香氣不佳,因為酒花需要酒精才能將其獨特的風(fēng)味傳遞給啤酒。
但現(xiàn)在,坎普拉尼斯和他的同事西蒙·杜塞奧(Simon Dusséaux)都是生物技術(shù)公司EvodiaBio的創(chuàng)始人,他們已經(jīng)破解了如何制作充滿酒花香味的無酒精啤酒的代碼。
Sotirios Kampranis說:“經(jīng)過多年的研究,我們發(fā)現(xiàn)了一種方法,可以生產(chǎn)出一組稱為單萜類化合物的小分子,它們提供啤酒花的味道,然后在釀造過程結(jié)束時將它們添加到啤酒中,以恢復(fù)失去的味道。以前沒有人能做到這一點,因此它改變了非酒精啤酒的游戲規(guī)則。”
他們在一項最新發(fā)表的研究中表示,研究人員沒有在釀造罐中加入昂貴的有香味的酒花,只是為了在釀造過程結(jié)束時“扔掉”它們的味道,而是將面包酵母細(xì)胞轉(zhuǎn)化為微型工廠,可以在發(fā)酵罐中生長并釋放酒花的香味。
Kampranis解釋說:“當(dāng)酒花香氣分子從酵母中釋放出來時,我們收集它們并將其放入啤酒中,讓我們許多人都知道并喜愛的普通啤酒的味道重現(xiàn)。這實際上使得在釀造過程中使用香氣酒花變得多余,因為我們只需要傳遞氣味和味道的分子,而不需要真正的酒花!
更可持續(xù)
研究人員稱,除了改善無酒精啤酒的口感外,這種方法也比現(xiàn)有技術(shù)更具可持續(xù)性。
首先,芳香啤酒花主要在美國西海岸種植,這就需要大量運輸,并在冰箱中冷卻作物。
其次,啤酒花需要大量的水。更準(zhǔn)確地說,種植一公斤啤酒花需要2.7噸水。這兩者的結(jié)合使得它不是一個非常環(huán)保的產(chǎn)品。
過我們的方法,我們完全跳過了香氣啤酒花,因此也跳過了水和運輸。這意味著,一公斤啤酒花的香氣可以用比水少1萬倍多的水和比二氧化碳少100倍多的二氧化碳產(chǎn)生。
對社會來說是個好消息
研究人員很高興能夠為更健康的生活方式做出貢獻(xiàn),并希望他們的新發(fā)明將幫助更多人減少飲酒,因為現(xiàn)在他們將有同樣美味的替代品。
Sotirios Kampranis總結(jié)道:“從長遠(yuǎn)來看,我們希望用我們的方法改變釀酒行業(yè),也就是生產(chǎn)普通啤酒,在普通啤酒中使用芳香啤酒花也是非常浪費的!
該方法已經(jīng)在丹麥的啤酒廠進(jìn)行了測試,計劃在2022年10月為整個釀酒行業(yè)準(zhǔn)備好該技術(shù)。
這項研究發(fā)表在《自然生物技術(shù)》上。
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