如何讓無酒精啤酒嘗起來更像普通啤酒？研究人員破解啤酒花香味的“秘密”

　　盡管在過去幾年中，丹麥和歐洲的非酒精啤酒銷量大幅增長，但仍有許多人不愿遵循健康趨勢，因為他們發(fā)現(xiàn)味道不如普通啤酒。

　　哥本哈根大學(xué)教授Sotirios Kampranis說，有些人覺得味道平淡而潮濕，這是一種自然的解釋。

　　不含酒精的啤酒缺少的是啤酒花的香氣。當(dāng)你從啤酒中去除酒精時，比如加熱啤酒花，你也會殺死啤酒花的香氣。其他通過減少發(fā)酵來制造無酒精啤酒的方法也會導(dǎo)致香氣不佳，因為酒花需要酒精才能將其獨特的風(fēng)味傳遞給啤酒。

　　但現(xiàn)在，坎普拉尼斯和他的同事西蒙·杜塞奧(Simon Dusséaux)都是生物技術(shù)公司EvodiaBio的創(chuàng)始人，他們已經(jīng)破解了如何制作充滿酒花香味的無酒精啤酒的代碼。

　　Sotirios Kampranis說：“經(jīng)過多年的研究，我們發(fā)現(xiàn)了一種方法，可以生產(chǎn)出一組稱為單萜類化合物的小分子，它們提供啤酒花的味道，然后在釀造過程結(jié)束時將它們添加到啤酒中，以恢復(fù)失去的味道。以前沒有人能做到這一點，因此它改變了非酒精啤酒的游戲規(guī)則。”

　　他們在一項最新發(fā)表的研究中表示，研究人員沒有在釀造罐中加入昂貴的有香味的酒花，只是為了在釀造過程結(jié)束時“扔掉”它們的味道，而是將面包酵母細(xì)胞轉(zhuǎn)化為微型工廠，可以在發(fā)酵罐中生長并釋放酒花的香味。

　　Kampranis解釋說：“當(dāng)酒花香氣分子從酵母中釋放出來時，我們收集它們并將其放入啤酒中，讓我們許多人都知道并喜愛的普通啤酒的味道重現(xiàn)。這實際上使得在釀造過程中使用香氣酒花變得多余，因為我們只需要傳遞氣味和味道的分子，而不需要真正的酒花�！�

　　更可持續(xù)

　　研究人員稱，除了改善無酒精啤酒的口感外，這種方法也比現(xiàn)有技術(shù)更具可持續(xù)性。

　　首先，芳香啤酒花主要在美國西海岸種植，這就需要大量運輸，并在冰箱中冷卻作物。

　　其次，啤酒花需要大量的水。更準(zhǔn)確地說，種植一公斤啤酒花需要2.7噸水。這兩者的結(jié)合使得它不是一個非常環(huán)保的產(chǎn)品。

　　過我們的方法，我們完全跳過了香氣啤酒花，因此也跳過了水和運輸。這意味著，一公斤啤酒花的香氣可以用比水少1萬倍多的水和比二氧化碳少100倍多的二氧化碳產(chǎn)生。

　　對社會來說是個好消息

　　研究人員很高興能夠為更健康的生活方式做出貢獻(xiàn)，并希望他們的新發(fā)明將幫助更多人減少飲酒，因為現(xiàn)在他們將有同樣美味的替代品。

　　Sotirios Kampranis總結(jié)道：“從長遠(yuǎn)來看，我們希望用我們的方法改變釀酒行業(yè)，也就是生產(chǎn)普通啤酒，在普通啤酒中使用芳香啤酒花也是非常浪費的�！�

　　該方法已經(jīng)在丹麥的啤酒廠進(jìn)行了測試，計劃在2022年10月為整個釀酒行業(yè)準(zhǔn)備好該技術(shù)。

　　這項研究發(fā)表在《自然生物技術(shù)》上。