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    杜康封藏酒工藝流程:三分原料、七分工藝

    來源:網(wǎng)絡   分類:軟文廣告   時間:2021-08-28 10:24:00
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        我們都聽說過三分原料、七分工藝。同樣的糧食,不同的工藝做出來的白酒不僅品質不一樣,就是類型也不一樣。

      杜康封藏酒

        固態(tài)是什么?

        固態(tài)發(fā)酵的區(qū)別,最重要的就是糧食發(fā)酵時不需要加水,而是事先對進行浸泡潤糧,整個做釀酒的過程中,就是這里需要加水。后面的工序中釀酒原料:糧食都是以固體顆粒呈現(xiàn)的。所以叫做固態(tài)發(fā)酵法。這是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵方法。

      杜康封藏酒

        首先我們一起來看看杜康封藏系列酒最基礎的固態(tài)發(fā)酵的流程:

        為什么叫最基礎的呢?這就是中國白酒釀造工藝的特殊性了,這個流程中的工序會因不同的酒廠有不同的重復,比如蒸糧和下曲,可能會反復好幾次。杜康封藏系列酒就是更復雜更精細的工藝。

      杜康封藏酒

        選糧:

        按照需要選用不同的谷物和比例;

        浸泡:

        也叫潤糧食,一般用水溫較高的水進行浸泡,需要適當攪拌,讓谷物吸水均勻膨脹為宜。整個固態(tài)發(fā)酵過程中主要是這里會加水。

        蒸煮糧食:

        將潤好的谷物,裝入甑內(nèi),約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。

        攤涼:

        將蒸過的谷物鏟出甑外,不停地翻開,降溫在35度左右。

        下曲:

        將曲粉均勻撒在谷物上,酒曲不同,對下曲溫度略有不同,一般在30---35度左右。

        堆積發(fā)酵:

        下曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵,即將酒糟堆成一個圓錐,收堆溫度在28-30之間,此步驟主要是讓原料進行糖化。

        入窖發(fā)酵:

        轉入發(fā)酵容器內(nèi)進行發(fā)酵,并做好封閉,密封不好容易感染上面長白色的醋酸菌影響酒質及出酒率。

        取酒:

        就是通過蒸餾得到不同輪次的基酒。

        熟陳:

        置入酒海(陳酒的容器:比如酒缸)進行一定時間的陳化。

        調配:

        將不同的基酒進行調配,達到成品標準。

      杜康封藏酒

        固態(tài)工藝

        從以上步驟中我們看到,整個過程中白酒的釀造過程中全是固體形態(tài)。它通過酒曲完成谷物淀粉的糖化和酒的轉化,在同時產(chǎn)生更多的其他芳香物質,這就是中國白酒的不同之處。

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