酒鎮(zhèn)大福：與時間對話，做好酒的塑造者

　　跨越山河，隨著人文地貌的演變，在茅臺鎮(zhèn)這把鑰匙成了人與酒之間的橋梁，將一壇壇美酒出落的亭亭玉立，造就了漫天繁星。而作為新星之一的酒鎮(zhèn)大福，更是將這把鑰匙鑄造成了自己的品質(zhì)密碼。

　　撥開繚繞的煙云，酒鎮(zhèn)大福的酒廠正處于異常繁忙的時節(jié)。毫無疑問，酒鎮(zhèn)大福每一位釀酒人都是與時間溝通的行家內(nèi)手，每一處細節(jié)的把控都能做到吹影鏤塵。從高粱到美酒的塑造是釀酒師入行的基本功，僅憑顏色與口感便能甄別出細微的差距，從而獲取最為重要的訊息。

　　進入釀酒的道工序“開水潤沙”顯得尤為重要。這是一個極為考究眼力與經(jīng)驗的步驟，即是心眼合一的考校，也是手心合一的歷練。取自赤水河的河水，燒沸至95攝氏度以上，在容器中與一脈相傳的紅纓子高粱不期而遇。待高粱充分吸收水分后，殘留的渣滓浮出表面。這時，釀酒師需要運用精妙的水流掌控技巧將雜物祛除，只留下顆粒飽滿的高粱。

　　潤沙工序沒有固定的時間，需要根據(jù)高粱的具體情況做出判斷。但長期與高粱接觸的釀酒師早已與之心意相通，透過水溫與高粱的交合變化，就能判斷出恰當?shù)臅r機。

　　潤沙過后，第二道工序“蒸煮上甑”接憧而至。潤澤好的紅纓子高粱，將在甑中經(jīng)歷前后九次的蒸煮。粒小皮厚、均勻飽滿、90%以上的支鏈淀粉的特點，極大增加了這種高粱的翻烤性，讓后續(xù)的工藝成為了可能。

　　甑中的高粱需要在接下來的兩小時內(nèi)在封閉空間中被蒸至七成熟，釀酒師只能通過嗅覺來判斷出甑的最佳時機。在這一刻，堅硬的外殼本是高粱用于自衛(wèi)的武器，此時卻化身成為了一件五彩斑斕的嫁衣。

　　出甑后的高粱散發(fā)著誘人的糯香味，糜爛的果肉被纖維絲纏繞包裹。接下來，需要放置在空曠地帶攤涼冷卻?？此剖且患O為簡易的工序，實則對于溫度的把控要求極高，全程需要控制在30℃左右的恒溫狀態(tài)。且在這一過程中需要對原料進行翻制并隨時補充水分防止蒸發(fā)，對體力也是極大的考驗，因此這一步需要多名釀酒師共同配合完成。

　　曲為酒之“骨”，醬香酒的特別之處也正是取決于它，比起紅纓子高粱也不遑多讓。歷年來，只有端午期間，在微生物活躍之際才能制作酒曲。而制作好的酒曲待晾干封存后，靜靜等待著使命來臨的那一刻。

　　接下來，攤涼的高粱與酒曲在第三道工序中不期而遇。按照1:1的比例，先后八次摻曲，吹響發(fā)酵行軍的號角。

　　進入第四道工序“收堆發(fā)酵”，酒曲與高粱在發(fā)酵室合為酒醅堆壘為圓堆狀，邁向堆積階段。堆積的溫度要控制在23℃-26℃范圍內(nèi)，且需要與室外溫度持平。如此一來才能給予微生物的大展身手的空間。3-5天后，當圓堆頂部溫度高達48℃-52℃，即可·進入下窖發(fā)酵階段，為蒸煮取酒夯實基礎(chǔ)。

　　在窖中，溫度與濕度達成和解，為微生物搭建舞臺。這也是微生物嶄露頭角大顯身手的時刻，經(jīng)過短暫的相處，糯高粱的秉性它已了然于胸。銘記著自身的使命，對高粱進行著取酒前的調(diào)教。

　　當窖中滲透出酒糟的香味，迎來了釀酒人忙碌的時刻“蒸煮取酒”，這也是醬香酒揭開面紗的一刻。釀酒人小心翼翼的將酒糟放入蒸煮器中，鍋中沸騰的赤水河水再次與之相匯。在密閉的空間中，它們將再度攜手譜寫著自己的傳奇。

　　取酒這一工序前后共有七次，每進行一次，酒的純度呈幾何數(shù)倍增。而每一次成功的取酒，都是對釀酒師最為榮譽的褒獎。寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來！取酒后的醬香酒，需要放入窖中打磨3-5年，歷經(jīng)時光的點化方能呈現(xiàn)出酒鎮(zhèn)大福醬酒入口甘醇的厚味。