從行業(yè)之巔再攀新高 五糧液四摘高質(zhì)量桂冠

　　始于唐，興于宋，成于明，得名于清，集五糧之精華而成玉液，千年古醞傳承者五糧液，始終勇立潮頭，抒寫著百年傳奇：

　　1915年，五糧液首度漂洋過海，一時蜚聲國際社會，開啟了中國民族品牌的國際化拓展之旅。

　　1963年，五糧液次參加全國評酒會，以“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱”的高度評價，勇奪名酒名。

　　2021年，第十九屆“全國質(zhì)量獎”出爐，五糧液第四次成功入選，成為中國酒業(yè)和四川酒企中，四度摘得中國質(zhì)量領(lǐng)域最高榮譽(yù)的企業(yè)。

　　五糧液集團(tuán)公司總經(jīng)理、股份公司董事長曾從欽，五糧液股份公司副總經(jīng)理趙東作為獲獎單位代表出席2021中國質(zhì)量協(xié)會年會開幕式。

　　獲獎證書。

　　質(zhì)量之魂，源于匠心。頭頂多個“”榮譽(yù)的五糧液，云集了中國白酒業(yè)高端、富集的大師團(tuán)隊，他們秉持“質(zhì)量是企業(yè)生命，匠心釀好每一滴酒”的質(zhì)量理念和“集五糧精華 守百年匠心 唯求釀造 永樹品質(zhì)標(biāo)桿”的質(zhì)量追求，不斷挑高行業(yè)質(zhì)量“天花板”，鑄就中國白酒質(zhì)量新豐碑。

　　□周煒 (圖片由五糧液提供)

　　集五糧精華

　　承傳古法，以“五糧配方”的厚重文化，奠定“大國濃香”的千年根基

　　糧為酒之本，用什么糧?如何用糧?是文化、工藝傳承，更關(guān)乎酒品。五糧配方，不僅以生動的實踐回答了“用什么糧”“如何用糧”的問題，還回答了“怎樣的文化釀制怎樣的美酒”的問題。

　　五糧液恪守“集五糧精華 守百年匠心 唯求釀造 永樹品質(zhì)標(biāo)桿”的質(zhì)量方針，精心釀造好每一滴美酒。

　　“杯底五谷杯上液，天下皆美之為美?！弊怨乓詠?，白酒釀酒原料一般以單糧居多，比如高粱。在宋代，姚氏家族采用大豆、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀制“姚子雪曲”(五糧液前身)，是當(dāng)時的一項創(chuàng)舉。

　　經(jīng)過逾千載的歷史演變，五糧液在傳承中不斷優(yōu)化，最終形成了五種原料的科學(xué)配比：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。有專家指出，這里面蘊(yùn)含著中國美酒的兩大奧秘：

　　一，在上百種谷物中，為何只選中了高粱、大米、糯米、小麥、玉米這五種?原來，先賢們經(jīng)過代代摸索總結(jié)發(fā)現(xiàn)，高粱產(chǎn)酒清香味正、大米產(chǎn)酒醇和甘香、糯米產(chǎn)酒純甜味濃、小麥產(chǎn)酒曲香悠長、玉米產(chǎn)酒噴香尾甜——五谷雜糧釀造的五糧液融合了不同原料所釀造白酒的不同特點，因此有著“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”等突出特點。

　　二，為何高粱、大米、糯米、小麥、玉米的配比分別是36%、22%、18%、16%、8%?科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，這一配比十分符合人體對五谷雜糧營養(yǎng)成分的需求，在這種配比下，在五糧液傳承650余年的明初古窖池，以及獨有的包包曲富集的釀酒功能微生物的作用下，五種糧食所富含的各種微量有益成分經(jīng)發(fā)酵蒸餾，能充分轉(zhuǎn)化到五糧美酒之中。

　　一粒糧食如何才能變?yōu)橐坏蚊谰?據(jù)五糧液質(zhì)量管理部副部長劉鳳翔介紹，為釀造極致好酒，五糧液堅持從糧食種植環(huán)節(jié)開始，升級建設(shè)百萬畝專用糧基地，種植符合五糧液釀酒需要的高粱、大米、糯米、小麥、玉米，構(gòu)建“從一粒種子到一滴美酒”的產(chǎn)品全生命周期質(zhì)量體系，實現(xiàn)原糧可預(yù)檢、可追溯、可管控，并從原糧進(jìn)廠開始，歷經(jīng)磨粉、制曲、釀酒、陳釀、勾調(diào)、包裝出廠等100多道嚴(yán)苛工序。

　　守百年匠心

　　精煉匠技、付諸匠行、鑄造匠魂，不斷攀登中國白酒品質(zhì)

　　質(zhì)量之髓，源于匠心;匠心者，以心成酒。五糧液云集了一大批制曲、釀酒、勾調(diào)和管理大師……他們長期堅守生產(chǎn)一線，一輩子只為堅守一件事：精煉匠技、付諸匠行、鑄造匠魂，不斷攀登中國白酒的品質(zhì)。

　　五糧液云集了一大批制曲、釀酒、勾調(diào)和管理大師，他們精煉匠技、付諸匠行、鑄造匠魂。

　　作為五糧液集團(tuán)有限公司501釀酒車間班組長，高級技師屈萬聰就是堅守五糧液百年匠心的典型代表。從釀酒學(xué)徒到技術(shù)骨干，屈萬聰一干就是近30年，他每天來到車間件事便是召集匠人開早會，領(lǐng)學(xué)五糧液“集五糧精華 守百年匠心 唯求釀造 永樹品質(zhì)標(biāo)桿”的質(zhì)量追求。

　　實踐中，他將這一質(zhì)量追求細(xì)化成一個個操作要點，貫穿到一套套工藝流程之中。他逐一指導(dǎo)工人們起糟作業(yè)：要通過眼觀、鼻聞、嘴嘗、手捏，感受糟醅的香氣、色澤、味道、骨力等指標(biāo);只有判斷好糧食的發(fā)酵情況，才能確定下一輪糧曲投放比例……

　　“五糧液獨創(chuàng)的‘包包曲’，是確保五糧液品質(zhì)的關(guān)鍵。制‘包包曲’要經(jīng)過10多道工序、4000多個小時的培育，任何一個工序沒做好，都會影響品質(zhì)。”502車間制曲工人周杰認(rèn)為，制曲貴在“五心”：原料要關(guān)心、潤料要留心、粉碎要細(xì)心、成型要小心、培菌要用心。

　　“每塊‘包包曲’都像有靈性的‘孩子’，他們經(jīng)過潤麥、曲胚成型等前期準(zhǔn)備后，將被送到車間3000多個‘產(chǎn)房’內(nèi)發(fā)酵，經(jīng)過1個月左右的培菌及3到6個月的陳化發(fā)育后，將被‘嫁’到釀酒車間?！?02制曲車間主任鐘莉表示，為了確保酒曲質(zhì)量，車間還制定了《工藝管理制度》《曲粉包裝與運(yùn)輸管理制度》《曲庫陳化管理制度》等制度，狠抓制曲工藝參數(shù)控制，踐行傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)操作、傳統(tǒng)作風(fēng)。

　　“勾調(diào)工作就像跳芭蕾舞，沒有多年的苦練和勤練，就不具備站上舞臺表演的實力”。原506車間主任范國瓊，一輩子只在結(jié)婚那天化過一次妝，做到不涂口紅、不用化妝品、不吃辛辣等刺激性大的食品;為了勾調(diào)出五糧液好酒，每天要嘗酒近百杯，30多年間“喝酒”超過2萬斤，一斟一酌間只為找到其中2%的差別……

　　“事實上，五糧液每一次技術(shù)改進(jìn)的背后，都是幾代五糧液人千萬次精準(zhǔn)到毫厘的實驗與堅持。在一代又一代勾調(diào)大師的言傳身教下，五糧液獨特的勾調(diào)雙絕和深入骨髓的工匠精神正不斷發(fā)揚(yáng)光大?！狈秶傉f。濃香綿千年、匠心釀古今，制曲、釀酒、勾調(diào)……五糧液的每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，都蘊(yùn)藏著五糧液人精益求精、追求卓越、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工匠精神，一代代五糧液匠人傳承著古老的釀酒技藝，秉持著不變的匠心，鑄就五糧液臻于的質(zhì)量豐碑。

　　唯求釀造

　　釀、選、陳、調(diào)，在100多道釀 造工序中不斷苛求“大國濃香”的獨特品質(zhì)

　　藝為酒之魂?！拔寮Z液釀造工藝的精髓在于釀、選、陳、調(diào)四個字。”中國釀酒大師、五糧液股份公司副總經(jīng)理趙東認(rèn)為，“道法自然”而來的五糧液釀造工藝注重尊崇自然、師法自然，“匠人匠心、精益求精，目的就是千方百計地運(yùn)用微生物釀酒?！?/p>

　　五糧液地穴式曲酒發(fā)酵窖池古窖泥，被中國國家博物館收藏。

　　“釀”——“千年老窖萬年糟、酒好須得窖池老”。作為濃香型白酒、不可遷徙的核心優(yōu)勢資源，五糧液擁有一大批連續(xù)發(fā)酵、不間斷使用的窖池群，始于明初的五糧液古窖池群，活態(tài)釀造延續(xù)至今，其中最長的不間斷生產(chǎn)時間達(dá)653年，是全國重點文物保護(hù)單位。

　　五糧液地穴式曲酒發(fā)酵窖池古窖泥，被中國國家博物館收藏，是國家博物館目前收藏的一件“活文物”。數(shù)據(jù)表明，每克五糧液古窖泥含有150多種、數(shù)以億計、長期參與釀造的微生物，是名副其實的“微生物王國”，科技界稱之為“微生物黃金”，這些古窖泥中豐富的微生物，通過“以糟養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)糟”長期不間斷迭代進(jìn)化，賦予了五糧液經(jīng)典幽雅的古窖濃香。

　　從選糧配料、磨粉制曲、釀造發(fā)酵至開窖取酒，五糧液酒的釀造時間周期長、操作要求細(xì)、控制難度大、生產(chǎn)成本高，尤其是在釀造發(fā)酵階段，需經(jīng)過“跑窖循環(huán)”“續(xù)糟發(fā)酵”“沸點量水”“分層起糟”“混蒸混燒”等多道復(fù)雜的工序，每輪次發(fā)酵時間就需 70天，雙輪發(fā)酵達(dá)140天甚至更長，發(fā)酵期在各香型白酒生產(chǎn)中歷時最長，其傳統(tǒng)釀造技藝被認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　“精心呵護(hù)窖池內(nèi)外獨特的釀酒生態(tài)系統(tǒng)，是維持五糧液品質(zhì)的重要保障?！庇纱耍诒M量不讓整體環(huán)境產(chǎn)生大改變的前提下，歷代五糧液人精心呵護(hù)著“長發(fā)升”“利川永”等古酒坊——酒坊內(nèi)部，當(dāng)年的建筑材料、結(jié)構(gòu)布局依然保持不變，直到今天還完整地保持著600余年間傳承下來的風(fēng)貌;酒坊內(nèi)的起糟、續(xù)糟、封窖等釀造方式也都遵循古法。

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　　為釀造極致好酒，五糧液構(gòu)建“從一粒種子到一滴美酒”的產(chǎn)品全生命周期質(zhì)量體系。

　　“選”——五糧液堅持“分級甄選、優(yōu)中選優(yōu)”，精細(xì)化識別原酒酒液色、香、味、格的差異;通過“掐頭去尾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇”等精準(zhǔn)化操作，由具有豐富經(jīng)驗的專業(yè)技師對精釀原酒邊嘗邊摘，嚴(yán)格根據(jù)感官、理化等指標(biāo)，細(xì)分原酒等級，最終選取不到20%的原酒最精華部分作為五糧液的勾調(diào)酒。

　　“陳”——五糧液堅持選取特制陶壇存放原酒，在暗光、溫度與濕度波動小的環(huán)境下保存原酒。刺激性物質(zhì)可以通過陶壇壁上細(xì)微孔隙不斷揮發(fā)，促使酒質(zhì)進(jìn)一步提升。同時，氧氣也可以通過細(xì)微孔隙進(jìn)入壇內(nèi)與酒分子發(fā)生緩慢的陳化反應(yīng)，經(jīng)過3-5年的存放后，壇內(nèi)的酒分子與香味物質(zhì)和諧交融，酒體就能充分成熟，陳香顯得更加幽雅，窖香就能更加濃郁，口感也會變得更加醇厚豐滿、細(xì)膩圓潤。

　　“調(diào)”——五糧液的“以酒調(diào)酒”勾調(diào)過程中，在不添加其他任何非自然固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)前提下，五糧液按照各種酒體的設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)原酒的感官特征和理化數(shù)據(jù)，從視覺、嗅覺、味覺等方面進(jìn)行組合、調(diào)味。對不同車間、不同窖池、不同窖齡、不同酒齡、不同級別、不同酒度、不同個性特征的基礎(chǔ)酒進(jìn)行不同的排列組合，并通過對組合酒感官特征的科學(xué)分析，加入不同的調(diào)味酒，對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡，并穩(wěn)定了五糧液各味諧調(diào)又恰到好處的酒體風(fēng)格。

　　“從進(jìn)廠、磨粉、制曲、釀酒、陳釀、勾調(diào)到包裝出廠，一粒糧食要歷經(jīng)100多道嚴(yán)格工序才能變成一滴美酒。”在趙東看來，為確保五糧液每個生產(chǎn)過程都有嚴(yán)格的質(zhì)量管控、每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都有自檢和互檢規(guī)范，五糧液在行業(yè)內(nèi)率先提出“預(yù)防、把關(guān)、報告”三并重管控理念，并建立起質(zhì)量管理體系，體現(xiàn)了五糧液對技藝、品質(zhì)的極致追求，也同時成為五糧液能在行業(yè)內(nèi)四度“全國質(zhì)量獎”的緣由。