白酒品質(zhì)表達如何再提升？答：有技術(shù)、有理論！

匯集行業(yè)專家之智，探尋白酒之秘

　　文 | 方方

　　5月12日，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，中國貴州茅臺酒廠(集團)有限責(zé)任公司承辦的中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作會2023年度工作會議在貴州茅臺召開。

　　如何有效解決白酒代謝引起的舒適度、醉酒與上頭問題，是行業(yè)關(guān)注的重點。本次會議中，《白酒代謝生物評價動物體內(nèi)模型標準化方法研究與技術(shù)開發(fā)》項目為中國白酒質(zhì)量標準化控制和品質(zhì)表達提供新的理論思路。

　　01

　　關(guān)于研究背景

　　中國白酒的感官品質(zhì)表達體系伴隨著中國白酒的整個發(fā)展歷程，在不同的發(fā)展時代具有不同的表達形式，先后出現(xiàn)了香型、年份、中國名酒、產(chǎn)品特色、原產(chǎn)地、產(chǎn)品質(zhì)量等級、中國名牌、等以及其它眾多的能夠體現(xiàn)白酒隱形品質(zhì)的創(chuàng)新概念，但是白酒的品質(zhì)觀一直沒能正確的傳播到消費者層面，在面對消費者時無法有效的進行品質(zhì)表達和信息傳遞。

　　這種缺乏標準、混亂不堪的狀況讓行業(yè)協(xié)會和相關(guān)專家都為之苦惱，特別是在白酒感官品質(zhì)方面的傳遞過程中，出現(xiàn)專家和消費者意見不對等、白酒產(chǎn)品價值與品質(zhì)體現(xiàn)的表達方式不對等等主要問題。

　　因此，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉多次在行業(yè)會議上公開表示，“在白酒產(chǎn)業(yè)新時代，必須改善現(xiàn)有的品質(zhì)表達體系，建立中國白酒新的感官品質(zhì)和價值表達方式”。

　　本項目通過對目前已經(jīng)研究報道的國內(nèi)外關(guān)于酒精、白酒等其他類型飲料酒的代謝和醉酒評價的整體動物模型研究方法做系統(tǒng)梳理和實驗比對，借鑒醫(yī)藥領(lǐng)域生物效價評價、藥代動力學(xué)評價標準化管理與質(zhì)量控制過程研究思路，遵循“相關(guān)性、重復(fù)性、靈敏性、適用性和定量性”原則，確定白酒代謝評價動物體內(nèi)模型關(guān)鍵的指標體系，確定白酒代謝關(guān)鍵指標體系的標準分析方法，對白酒代謝評價過程中會影響分析結(jié)果真實性的因素分析，建立中國白酒代謝生物評價標準化模型，制定白酒代謝評價模型的質(zhì)量控制標準、分析技術(shù)標準和評價標準技術(shù)操作規(guī)范，開展可與國際接軌的酒類食品和醫(yī)學(xué)機構(gòu)認可的白酒代謝評價體系建立和關(guān)鍵技術(shù)研究，為中國白酒質(zhì)量標準化控制和品質(zhì)表達提供有力的技術(shù)支撐。

　　02

　　主要研究內(nèi)容

　　白酒代謝評價動物體內(nèi)模型造模動物選用標準研究：

　　對比研究白酒代謝評價的標準試驗動物基因品系、年齡、性別、體重、個體差異、喂養(yǎng)環(huán)境、酒精造模方式、給酒標準劑量范圍、給酒周期等條件對白酒代謝評價結(jié)果的影響，確定適用于白酒代謝評價研究的動物條件和給酒范圍，確定白酒代謝評價造模動物標準和白酒代謝研究造模方式標準。

　　白酒代謝評價動物體內(nèi)模型檢測方法選用標準研究：

　　通過系統(tǒng)梳理、實驗比對以及統(tǒng)計學(xué)分析國內(nèi)外關(guān)于酒類代謝和醉酒評價的整體動物模型研究方法和實驗結(jié)果的差異性，分別在酒精代謝差異性、飲后認知行為差異性、醉酒上頭等相關(guān)生理生化指標差異性這三個評價維度，依據(jù)“相關(guān)性”原則(即選取的檢測方法與人體實際臨床結(jié)果相關(guān))、“適用性原則”(即選取方法反應(yīng)快速、高效、通用性好、易于推廣)、“靈敏性”原則(即選取檢測指標能客觀體現(xiàn)反應(yīng)程度隨劑量的變化有顯著改變)，以及“重復(fù)性”原則(即在嚴格規(guī)定的條件下，從生物統(tǒng)計學(xué)角度，檢測結(jié)果有一定的重復(fù)性，以試驗的延續(xù)性和可重復(fù)性)，確定白酒代謝評價檢測的標準方法和評價白酒代謝快慢的關(guān)鍵標準指標體系。

　　白酒代謝評價動物體內(nèi)標準模型試驗結(jié)果比對研究：

　　以市場隨機盲樣白酒供試品樣品、不同香型的質(zhì)量穩(wěn)定的白酒標準品樣品或?qū)φ掌窐悠窞樵囼瀸ο?，對所確定白酒代謝評價檢測的標準方法以及評價白酒代謝快慢的關(guān)鍵標準指標體系進行白酒代謝評價結(jié)果的生物效價試驗結(jié)果比對，從試驗設(shè)計、分組量化間距、線性范圍、精密度和重現(xiàn)性等方面，通過白酒風(fēng)味質(zhì)量分析、白酒代謝生物試驗結(jié)果定量化的比對數(shù)據(jù)，對白酒代謝評價結(jié)果的真實性進行確定，制定白酒代謝評價標準技術(shù)操作規(guī)范。

　　03

　　研究成果

　　白酒代謝評價動物體內(nèi)模型造模動物選用標準研究：

　　分別以不同度數(shù)純凈伏特加、食用酒精、中國白酒和安慰劑為實驗樣品，以酒精造模常用實驗動物C57/BL6J小鼠、BA/2小鼠、昆明白小鼠、Wistar大鼠、Long-Evans大鼠、SD 大鼠等為動物體驗造模動物模型，以酒精流質(zhì)食物酒精流質(zhì)食物暴露模型、酒精灌胃模型、單瓶強制飲酒實驗?zāi)Ｐ?、雙瓶自由選擇實驗?zāi)Ｐ?、操作性飲酒實驗?zāi)Ｐ蜑樵炷ＤＰ?，基于通過對小鼠酒精暴露后行為和生理狀態(tài)變化情況分析，選擇酒精耐受性較好、實驗結(jié)果較為穩(wěn)定準確、BEC維持穩(wěn)定、能顯著體現(xiàn)醉酒進程曲線的動物。確定可以分別用于藥劑精準劑量分析和模擬人類飲酒習(xí)慣的動物模型。分析鼠齡、性別、體重、個體差異、喂養(yǎng)環(huán)境、酒精造模方式、給酒標準劑量范圍、給酒周期等條件對白酒代謝評價結(jié)果的影響，建立可真正用于白酒代謝分析研究的動物體內(nèi)醉酒模型。

　　白酒代謝評價動物體內(nèi)模型檢測方法選用標準研究：

　　血液酒精含量定量分析——酒精在人體的主要吸收代謝代謝途徑如下圖所示。其中氧化代謝“乙醇-乙醛-乙酸-水-二氧化碳”為主要代謝途徑。在飲酒后，在人體血液循環(huán)中，未及時代謝的乙醇以及轉(zhuǎn)化后生成的乙醛是主要生物標志物。血液酒精含量較高，具有兩項劑量效應(yīng)，即低濃度的酒精是舒適興奮愉悅正向影響，高濃度的酒精含量是“醉酒抑制上頭”負向影響。國家標準以血液酒精在20mg/dl、80mg/dl為兩個主要評價醉酒程度主要標準。血液中酒精含量存留的時間，與血液中酒精含量的高低以及個體差異相關(guān)，對于不同類型的白酒樣品，也與酒體風(fēng)味組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)，一般情況下，存留時間可以達到24小時以上。血液乙醛含量由于極低，對乙醛代謝酶2基因缺失的人群影響較為顯著，體現(xiàn)在“臉紅上臉”上。

　　因此，對于評價白酒酒精代謝的主要生物標志物，血液未代謝酒精含量及積累乙醛含量，建立酒精代謝差異性標準檢測方法。查找相關(guān)標準，目前已經(jīng)公開的國家標準有《人體血液酒精含量的檢驗方法 GA/T 842-2009》、《生物樣品血液、尿液中乙醇、甲醇、正丙醇、乙醛、丙酮、異丙醇、正丁醇的頂空氣相色譜檢驗方法GA/T 1073-2013》、《車輛駕駛?cè)藛T血液酒精含量檢驗實驗室規(guī)范GA/T 1147-2014》。在以上標準中，所有的檢測血液未代謝酒精含量儀器為頂空氣相色譜，標準曲線建立校準方法為內(nèi)標法和外標法。

　　鑒于本項目確定選擇的用于白酒代謝研究的模式動物為小鼠及大鼠，其體內(nèi)總血量及可取血量較低，所以對動物取血操作規(guī)范、動物血樣預(yù)處理及保存方法、血清酒精及乙醛檢測方法進行改進提升。同時對上述國家標準中提及的頂空氣相色譜分析條件、標曲校準方法進行摸索及對比分析，確定擬作為標準分析方法在實際應(yīng)用的條件下可以到達的重復(fù)性、再現(xiàn)性和準確度，制定實際應(yīng)用中分析誤差的允許界限，以作為方法選擇、質(zhì)量控制和分析結(jié)果仲裁的依據(jù)。

　　動物醉酒行為水平定量分析——對于白酒代謝差異的動物體表象，最直觀的標志是運動行為，即可以從動物灌酒后運動行為恢復(fù)程度及時間分析醉酒度的差異性。為進一步建立精準定量不同酒樣灌胃后引起的醉酒行為差異性，本項目基于國際上先進的深度學(xué)習(xí)計算機視覺動物行為學(xué)分析研究基礎(chǔ)，建立相關(guān)分析方法和評價指數(shù)。

　　此方法所用設(shè)備為動物精細行為分析系統(tǒng)，通過高頻攝像機，實時觀察記錄及分析灌酒后動物運動行為參數(shù)、行為軌跡以及步態(tài)、醒酒時間。目前該方法已在多篇國內(nèi)外白酒代謝研究文獻中應(yīng)用。

　　白酒代謝評價動物體內(nèi)標準模型試驗結(jié)果比對研究：

　　以市場隨機盲樣白酒供試品樣品、不同香型的質(zhì)量穩(wěn)定的白酒標準品樣品或?qū)φ掌窐悠窞樵囼瀸ο?，對所確定白酒代謝評價檢測的標準方法以及評價白酒代謝快慢的關(guān)鍵標準指標體系進行白酒代謝評價結(jié)果的生物效價試驗結(jié)果比對。其中，清香型白酒代表型酒樣及重復(fù)性比對結(jié)果見下表及圖：

　　據(jù)了解，本項目成果已在汾酒、國臺酒、迎駕貢酒、青稞酒、景芝酒、石灣酒、云門酒、釣魚臺酒、國威酒等企業(yè)進行實際應(yīng)用轉(zhuǎn)化，為企業(yè)進行在飲用品質(zhì)端進行酒體設(shè)計、工藝提升提供技術(shù)和理論支持。