白酒香型何去何從？“香型融合”大行其道，還是“去香型化”勢(shì)在必行？

　　而在今年成都春糖期間舉行的“首屆中國(guó)酒業(yè)香型大會(huì)”上，不少業(yè)界專家也指出，隨著消費(fèi)者對(duì)白酒需求的多元化、個(gè)性化的提升，以及科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒香型必將更加豐富多彩，香型融合也將成為行業(yè)發(fā)展的新態(tài)勢(shì)。

　　所謂香型融合，即在濃香型、清香型、醬香型和米香型等四大基本香型基礎(chǔ)之上，將一種、兩種或兩種以上基本香型的制曲、釀酒工藝加以融合，形成獨(dú)特釀造工藝，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐赜?、環(huán)境、氣候等衍生出的復(fù)合香型白酒，上述洋河、古井貢酒、國(guó)井酒業(yè)、仰韶酒業(yè)等酒企的各自香型品類(lèi)就屬于“香型融合”范疇。

　　業(yè)界主流觀點(diǎn)認(rèn)為，白酒品類(lèi)差異化創(chuàng)新正在成為行業(yè)發(fā)展的新命題，香型融合將是白酒消費(fèi)擴(kuò)展的新土壤。果真如此?

　　合久必分，香型時(shí)代

　　常言，天下大勢(shì)，合久必分，這一經(jīng)典語(yǔ)錄同樣適用于白酒香型發(fā)展史。

　　作為中國(guó)獨(dú)有的酒精飲品，白酒傳承至今已有數(shù)千年，但區(qū)分香型則是在建國(guó)后，距今也不過(guò)區(qū)區(qū)40年多年發(fā)展歷程。1952年和1963先后召開(kāi)了屆、第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，前者依靠“香、醇、甜、凈”感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)出了“四大名酒”，后者則運(yùn)用“色、香、味、格”的感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)出了“老八大名酒”，但彼時(shí)尚未明確區(qū)分白酒香型標(biāo)準(zhǔn)。白酒香型真正確立，是在1979年舉行的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。此屆評(píng)酒會(huì)上，不但首次根據(jù)不同香型進(jìn)行評(píng)比，還通過(guò)“色、香、味、格”四個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)確定了白酒四大基本香型。至此，白酒進(jìn)入到“香型時(shí)代”需要指出的是，這屆評(píng)酒會(huì)雖然明確了白酒香型劃分，但很大程度上是為了便于評(píng)酒考量，所以當(dāng)時(shí)并未在消費(fèi)市場(chǎng)引起過(guò)多關(guān)注。此后，隨著行業(yè)長(zhǎng)期、大力度宣傳，白酒香型劃分標(biāo)準(zhǔn)才逐漸被大眾認(rèn)可和接受，從而積極引導(dǎo)了行業(yè)向前發(fā)展。

　　當(dāng)前，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)白酒時(shí)，香型已成為重要參考依據(jù)。貴州釀造的醬香白酒更正宗，四川出產(chǎn)的濃香白酒品質(zhì)更高，山西清香白酒更純正凈爽等已在消費(fèi)者心中留下了廣泛認(rèn)知?？梢哉f(shuō)，香型劃分對(duì)于白酒產(chǎn)區(qū)形成起到了不容忽視的推動(dòng)作用。此外，香型劃分也激發(fā)了行業(yè)對(duì)白酒香型的研究，并促使香型融合成為行業(yè)發(fā)展的重要標(biāo)簽。截至目前，“國(guó)標(biāo)”確立的白酒香型已達(dá)十二種之多。除了四大基本香型，其它香型基本都是屬于香型融合范圍。在“國(guó)標(biāo)”香型之外，很多企業(yè)近年來(lái)也都提出了各自的香型融合品類(lèi)，以描述產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味，進(jìn)而獲得更多消費(fèi)者對(duì)品牌、產(chǎn)品的認(rèn)知，金種子馥合香型、白水杜康杜香型、仰韶陶融香型等就是其中比較典型的代表。顯然，香型融合是白酒行業(yè)吐故納新，進(jìn)而呈現(xiàn)百“香”齊放的有力見(jiàn)證。

　　香型融合，時(shí)代使然

　　香型融合之所以呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展之勢(shì)，是時(shí)代發(fā)展的使然。具體來(lái)看，主要得益于釀酒技術(shù)轉(zhuǎn)型升級(jí)的助推，區(qū)域酒企自身差異化競(jìng)爭(zhēng)的促進(jìn)，以及消費(fèi)者多元化、個(gè)性化需求的提升。

　　首先，香型融合是釀酒技術(shù)升級(jí)、創(chuàng)新的產(chǎn)物。白酒主要成分是乙醇和水，二者合計(jì)占比約為98%，余下的約2%含量為風(fēng)味物質(zhì)，主要是由不同釀酒工藝形成。也正是這不足2%的風(fēng)味物質(zhì)決定了白酒味道以及香型品類(lèi)。當(dāng)前，隨著行業(yè)對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)量比關(guān)系研究的持續(xù)深入，以及越多越多酒企將機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化、智能化等運(yùn)用到白酒釀造的全過(guò)程，并創(chuàng)新釀造工藝，香型融合也就此應(yīng)運(yùn)而生。其次，香型融合是區(qū)域酒企實(shí)現(xiàn)自身差異化競(jìng)爭(zhēng)，破局市場(chǎng)的有力“武器”。依靠香型占位成功案例，在白酒行業(yè)有很多，比如茅臺(tái)之于醬香、五糧液之于五糧濃香、汾酒之于清香、瀘州老窖之于單糧濃香等都是個(gè)中典型代表。也因此，在當(dāng)前白酒行業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，區(qū)域酒企為了保持穩(wěn)定發(fā)展空間，占位某一香型品類(lèi)成為重要突破口，以期復(fù)制一線名酒成為模式，仰韶酒業(yè)是其中比較成功的案例。

　　2009年，仰韶酒業(yè)陶融香型系列產(chǎn)品彩陶坊正式面世，成為公司高質(zhì)量發(fā)展的依仗。2022年，仰韶酒業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收超過(guò)30億，繼續(xù)穩(wěn)居豫酒頭把交椅，其中彩陶坊系列繼續(xù)保持著30%增長(zhǎng)率。在名酒圍攻的環(huán)河南白酒市場(chǎng)，仰韶有此表現(xiàn)，顯然與自身的陶融香型有著密不可分的關(guān)系。

　　此外，當(dāng)前白酒消費(fèi)人群正在迭代，80后、90后甚至00后正在成為白酒消費(fèi)中堅(jiān)力量，他們的消費(fèi)需求更加多元化、個(gè)性化，同時(shí)消費(fèi)場(chǎng)景也更加細(xì)分，這也為香型融合提供了消費(fèi)的新土壤。不過(guò)，酒企在香型融合創(chuàng)新上，更應(yīng)該根據(jù)新消費(fèi)群體的消費(fèi)需求，基于他們對(duì)白酒香氣、口感、味道等復(fù)雜度的追求，打造具有新內(nèi)容、新口感、新消費(fèi)場(chǎng)景的香型產(chǎn)品，如此方有可能助力企業(yè)維持向上發(fā)展通道。

　　分久必合，去香型化?

　　白酒香型融合在發(fā)展繁榮的同時(shí)，也遭遇了一些質(zhì)疑。有業(yè)界觀點(diǎn)認(rèn)為，白酒香型的劃分，讓一些酒企為了追求“香型”而失去了原有特色。在他們看來(lái)，白酒香型應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)踔廖磥?lái)去香型化。

　　持這種論調(diào)的專家有一定的道理，隨著越來(lái)越多融合創(chuàng)新香型的產(chǎn)生，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)白酒時(shí)，未來(lái)或許不在關(guān)注具體香型和產(chǎn)地，更關(guān)注產(chǎn)品本身帶來(lái)的飲用體感。不過(guò)，從目前來(lái)看，未來(lái)很長(zhǎng)一度那時(shí)間內(nèi)，香型依舊是各大中型企業(yè)重要賣(mài)點(diǎn)之一。畢竟，某種香型的產(chǎn)生，先天就與其它香型進(jìn)行了區(qū)分，構(gòu)建了自身的香型壁壘，形成了差異化競(jìng)爭(zhēng)，這在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的白酒行業(yè)尤為重要。在整個(gè)白酒行業(yè)，濃香板塊在這方面表現(xiàn)的比較明顯。當(dāng)前，濃香板塊已演變?yōu)橄阈图?xì)分市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，五糧液的多糧濃香與瀘州老窖的單梁濃香，長(zhǎng)期占據(jù)濃香白酒的頭兩把交椅，這讓其它濃香企業(yè)如坐針氈。

　　在此背景下，不少濃香酒企在濃香型白酒工藝基礎(chǔ)上，形成了自己獨(dú)特的釀造工藝，從而生產(chǎn)出獨(dú)具風(fēng)格的白酒產(chǎn)品，找到了屬于自己的商業(yè)機(jī)會(huì)，洋河憑借“綿柔濃香”近年來(lái)穩(wěn)居行業(yè)第三、古井貢酒憑借“淡雅濃香”夯實(shí)徽酒龍頭地位即是明證。當(dāng)然，無(wú)論是“國(guó)標(biāo)”的十二大香型，還是融合創(chuàng)新的新香型，我們要明確，它們之間并無(wú)高低貴賤之分，同時(shí)也要明確，白酒香型不論未來(lái)怎么發(fā)展，品質(zhì)永遠(yuǎn)要擺在位。從品質(zhì)上滿足消費(fèi)者，從飲用體感是打動(dòng)消費(fèi)者，這樣的產(chǎn)品才更具競(jìng)爭(zhēng)力，這樣的香型才更有生命力，如此也能更好助推生產(chǎn)企業(yè)走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。