橡木桶甘做葡萄酒熟化的幕后功臣

　　幾個世紀(jì)以來，橡木在釀酒過程中一直發(fā)揮著一種基礎(chǔ)作用。最早橡木桶是作為儲酒工具，后來成為一種改善葡萄酒質(zhì)感和風(fēng)味的材料。大約在100年前，人們才開始深入了解橡木桶熟化所起到的作用。橡木桶管理與使用的一般原則其實很簡單。

　　橡木桶可以分為紋理緊湊、中度紋理和紋理疏松的橡木桶。關(guān)于橡木桶和橡木桶熟化有三個方面值得深入探究。今天，我們來看一看用來制作橡木桶的木材的不同種類。在生產(chǎn)過程中使用的木材要經(jīng)過風(fēng)干或是烘干才能制成橡木桶;這兩種方法對葡萄酒的質(zhì)感和風(fēng)味的影響是不同的。

　　大部分爭論的焦點是所謂的法國橡木(它是世界大部分地區(qū)的橡木種類)和美國橡木的不同。這不是說美國橡木不好，它只是對葡萄酒有不同的作用。世界上有幾家非常重要的酒廠釀造的葡萄酒依賴于美國橡木所產(chǎn)生的效果。那么就先來深入了解一下美國橡木的特點吧。

　　長久以來，在制作用來熟化葡萄酒的橡木桶的時候，人們認(rèn)為美國橡木價錢更便宜，它不能與法國橡木價值相提并論。造成這種觀點的部分原因是美國的橡木桶工業(yè)最初是建立在為烈酒生產(chǎn)橡木桶的基礎(chǔ)上的，當(dāng)時不重視桶的精密和細(xì)微之處。隨著美國的制桶工人采用經(jīng)由他們的歐洲同行在幾世紀(jì)以來不斷完善的加以精煉的技術(shù)，美國橡木桶開始可以和世界最優(yōu)質(zhì)的一些橡木桶相競爭。美國橡木桶的價格只有那些進口法國橡木桶的一半，這個事實有助于美國優(yōu)質(zhì)橡木桶的市場復(fù)興。

　　橡木桶要是透氣的。葡萄酒因為蒸發(fā)而導(dǎo)致的減少，叫做“天使的分享”。因透氣而進入到桶中的氧氣允許葡萄酒在瓶中發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，這將對葡萄酒中的單寧起到柔化的作用。如果葡萄酒被儲存在新的橡木桶里，木材中的單寧會從構(gòu)成橡木桶的木板中浸析出去被葡萄酒吸收，這會把酒變得更加的酸澀;但是一段時間之后，隨著橡木桶氧化作用的發(fā)生，葡萄酒熟化對單寧柔化的速度要比單寧被葡萄酒吸收的速度快得多。

　　一般來說，這就意味著在氧化作用發(fā)生對單寧的柔化效果以前，在橡木桶中的葡萄酒有可能變得更加的酸澀，因為它吸收了橡木中的單寧。對于具體的橡木的種類而言有一個很重要變量就是橡木紋理的緊密程度，所以橡木的種類有助于決定這個臨界點的形成，進而確定葡萄酒的蒸發(fā)速度。

　　橡木一般分為兩類：美國的和法國的;盡管事實上還有很多橡木被砍伐下來在葡萄酒釀造過程中使用。美國橡木是一種橫紋木材，帶有獨特的味道和相當(dāng)?shù)偷目紫抖?。它的?nèi)酯含量較高，能夠甜化葡萄酒。對于美國橡木散發(fā)出來的典型味道的描述是：椰子、香草等等。

　　法國的橡木分為兩種不同的類別：歐洲櫟―產(chǎn)自利慕桑，這是一種紋理較為疏松的法國橡木。無?；胆D來自阿烈省或者特朗賽，這是一種紋理緊密的法國橡木。這兩種橡木通常都會賦予葡萄酒一種精細(xì)的辛香，作為相同點都帶有絲絲干姜、丁香、雪松和雪茄煙盒的氣息。

　　斯拉夫尼亞橡木：通常在制作容量為1500到8000公升大型橡木桶時使用;而這樣的橡木桶主要在意大利的皮埃蒙特地區(qū)流通。這種橡木紋理緊密，帶有適度的單寧和一定的芳香化合物。這種大型容器通?？梢杂蒙蠋资?，它具有的中性品質(zhì)并且可以穩(wěn)定的使葡萄酒呼吸。這些能力讓斯拉夫尼亞橡木桶為人稱道。

　　匈牙利橡木：匈牙利的橡木林因管理不當(dāng)在幾十年間經(jīng)受了損失，但今天作為法國橡木的替代選擇正慢慢崛起。匈牙利橡木的紋理結(jié)構(gòu)和法國橡木相似，但是帶有一種更為明顯的氣味。

　　葡萄牙橡木：幾位酒商在尋找比法國橡木價格低的替代品時發(fā)現(xiàn)了它，并開始用這種遍布?xì)W洲樹林的木材進行試驗。葡萄牙橡木可以孕育出具有更鮮明橡木味和辛辣味道的葡萄酒。

　　橡木桶散發(fā)出的氣味不僅取決于所用橡木的種類，也取決于木材風(fēng)干的方式;其他的影響因素還有從橡木片到拼接完成橡木桶的過程中的具體工藝等等。