醬香型白酒釀造的七大獨特工藝
醬香型白酒純糧釀造,絕不添加任何外來物質(zhì),包括食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì),需以高粱、小麥等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,以保障醬香型白酒質(zhì)量,這在任何酒類產(chǎn)品包括洋酒中絕無僅有。醬香型白酒生產(chǎn)的七大獨特工藝
1、 季節(jié)性生產(chǎn)(一年一個生產(chǎn)周期)
國內(nèi)一般白酒釀造,一年四季都可以投料生產(chǎn),只需經(jīng)過一兩次,至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒,便完成一個生產(chǎn)周期。而醬香酒釀造,則是順應季節(jié)變化的自然規(guī)律來進行,一年一個生產(chǎn)周期,按照節(jié)氣,“端午踩曲,重陽下沙投料”,同一批原料,要歷經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復雜生產(chǎn)過程。再經(jīng)三年窖存
2、長期陳釀(至少要陳釀3年以上)
新酒烤出后,按照七個輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫,長期陳釀。從新酒入庫到,至少要陳釀3年以上,比其他白酒陳釀時間要長,還要用貯存時間更長的老酒勾調(diào)。基酒一律使用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫,長期陳釀,經(jīng)過物理和化學變化,在有效保存許多有益香味物質(zhì)的同時,進一步排除酒體中有害健康的低沸點物質(zhì),祛除新酒不愉快氣味,減少辛辣味,酒體變得更加柔和、綿軟,芳香更加突出。
3、 高溫制曲(制曲溫度高達62℃)
醬香型酒制曲溫度高達62℃,需經(jīng)二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,這是順應自然的古老科學方法。為醬香型酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì),這在世界蒸餾酒中是的。
4、 高溫堆積(堆積溫度達到50℃左右)
這是針對高溫制曲而設計的堆積工藝,且堆積溫度要達到50℃左右。高溫堆積為入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物,并帶來了大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì),這在世界蒸餾酒中也是的創(chuàng)舉。
5、 高溫蒸餾接酒(接酒溫度在40℃左右)
醬香型酒的接酒溫度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒,能有效排除揮發(fā)性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質(zhì),更多地保留不易揮發(fā)的高沸點香味物質(zhì)。
6、 精心(酒體醬香突出)
新酒陳釀三年后,先小型,再大型。不同香型、不同酒齡、不同輪次、不同濃度的酒經(jīng)過精心,自然酒體醬香突出,優(yōu)雅細膩,空杯留香。
7、 沒有添加(純糧釀造)