白酒平衡術(shù)：傳統(tǒng)還是科技？

　　繼2021年度茅臺集團(tuán)總工程師王莉入圍院士候選人一事引發(fā)熱議，再到A股市值被取消“國字號”技術(shù)中心桂冠，白酒到底是“離開了赤水河就產(chǎn)不出茅臺酒的”玄學(xué)，還是一門科學(xué)?

　　“一千個人眼中就會有一千個哈姆雷特?！痹谫Y本市場，有人質(zhì)疑科技含量不高的茅臺酒市值超過了科技股，這難道代表了中國未來的方向?在民間，茅臺鎮(zhèn)的小酒廠推銷時說，都是采用醬香工藝，和茅臺酒口感哪有差別?

　　今年初，國家發(fā)改委、科技部、財政部、海關(guān)總署和稅務(wù)總局聯(lián)合發(fā)的2021年新認(rèn)定及全部國家企業(yè)技術(shù)中心名單的通知里，貴州茅臺集團(tuán)技術(shù)中心和劍南春集團(tuán)技術(shù)中心均因打分不及格被撤銷資格。

　　值得一提的是，濃香型白酒代表五糧液集團(tuán)和清香型白酒龍頭企業(yè)山西汾酒集團(tuán)的技術(shù)中心依然榮列企業(yè)技術(shù)中心之列。

　　“把傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和高科技產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新相提并論不合適。白酒有著上千年的釀造歷史，要守正創(chuàng)新?！?月25日，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒首席顧問、原副院長張五九在接受記者采訪時說，守正要守住喝酒的文化感覺、生理感覺和感官感覺;創(chuàng)新是在實(shí)現(xiàn)的方式、方法上創(chuàng)新，在科學(xué)領(lǐng)域里把白酒原有的東西進(jìn)步提升。

　　“白酒科技總體來講應(yīng)該以人體風(fēng)味感知與健康的目標(biāo)為重要牽引。白酒的天人合一是生態(tài)釀造的天和智能釀造的人?！苯洗髮W(xué)副校長徐巖向記者道出白酒科技未來發(fā)展的方向。

　　“白酒是天人合一。人是勞動者，天是釀造環(huán)境，包含肉眼看不到的微生物。”-甘俊 攝

　　茅臺集團(tuán)丟掉“國字號”技術(shù)中心

　　在1601家國家企業(yè)技術(shù)中心中，茅臺集團(tuán)技術(shù)中心和劍南春集團(tuán)技術(shù)中心分別以50.7分和55.9分的低分進(jìn)入了被撤銷資格的名單。酒行業(yè)未通過評價的還有長城葡萄酒技術(shù)中心。

　　企業(yè)技術(shù)中心由國家發(fā)改委辦公廳組織開展認(rèn)定，委托第三方機(jī)構(gòu)，根據(jù)評價指標(biāo)體系對企業(yè)的申請材料和評價材料進(jìn)行評價。

　　如果說貴州茅臺棄掉“國酒”稱號是主動的，丟掉“國字號”技術(shù)平臺的帽子，可不是心甘情愿。業(yè)界眾說紛紜，操盤多家白酒企業(yè)的資深營銷人士肖竹青甚至認(rèn)為，這對茅臺集團(tuán)是一個利好。世界高科技企業(yè)需要的是現(xiàn)代科技創(chuàng)新，對茅臺更需要的是傳承，讓傳統(tǒng)的工藝越純粹越好。

　　但更多的聲音認(rèn)為，丟失了“品質(zhì)加持”的國家企業(yè)技術(shù)中心資格，茅臺集團(tuán)丟失的不僅是面子，更可能危及企業(yè)持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在品質(zhì)動力，對正在力爭打造成為貴州省世界五百強(qiáng)企業(yè)的茅臺集團(tuán)來說，敲了警鐘。

　　按理說，茅臺集團(tuán)每年投入的科研經(jīng)費(fèi)并不低，為何被刷下榜單?這得看評價指標(biāo)體系的構(gòu)成。

　　在評價結(jié)果通知中，不合格的原因包括得分在60分以下、因企業(yè)自身原因未上報評價材料等，國家企業(yè)技術(shù)中心被撤銷資格的原因包括評價不合格、嚴(yán)重違反海關(guān)監(jiān)管規(guī)定受到行政處罰、被列入失信聯(lián)合懲戒名單等行為。記者試圖聯(lián)系茅臺集團(tuán)技術(shù)中心負(fù)責(zé)人接受采訪，但對方未回應(yīng)。

　　從公布的分?jǐn)?shù)來看，茅臺集團(tuán)技術(shù)中心屬于評價不合格。根據(jù)《國家企業(yè)技術(shù)認(rèn)定評價工作指南(試行)》，各項指標(biāo)的原始數(shù)值乘以企業(yè)所在的行業(yè)系數(shù)，是計算相關(guān)指標(biāo)得分的最終依據(jù)。其中，有7項指標(biāo)需要計算獲得?？吹竭@份有“創(chuàng)新投入”“創(chuàng)新條件”“創(chuàng)新績效”和“加分項”共4個一級指標(biāo)的評價體系里，研發(fā)經(jīng)費(fèi)支出占主營業(yè)務(wù)收入的比重權(quán)重在所有指標(biāo)里最高，達(dá)12%，其次是新產(chǎn)品銷售收入占主營業(yè)務(wù)收入比和新產(chǎn)品銷售*占*總額的比重，權(quán)重均為10%。此外，研發(fā)人員人均研發(fā)經(jīng)費(fèi)支出權(quán)重占8%，研發(fā)人員占企業(yè)職工總數(shù)比權(quán)重為7%。

　　3月31日發(fā)布的2021年年報顯示，去年，貴州茅臺的研發(fā)投入為1.9億元，占營收比為0.18%，659名研發(fā)人員占公司總?cè)藬?shù)的2.2%。近兩年，貴州茅臺每年的研發(fā)投入尚不及2019年的2.2億元。

　　按照評價指標(biāo)體系，主營業(yè)務(wù)收入500億元以上的企業(yè)，研發(fā)經(jīng)費(fèi)支出占主營業(yè)務(wù)收入比重一項滿分是7%，基本要求是1%。茅臺集團(tuán)這一項連基本要求都沒達(dá)到。

　　再看行業(yè)系數(shù)，酒、飲料和精制茶制造業(yè)的研發(fā)經(jīng)費(fèi)支出占主營業(yè)務(wù)收入比重一項為1.2，低于煤炭、石油開采等能源行業(yè)系數(shù)2，但高于木材加工，木、竹、藤、棕、草制品等手工傳統(tǒng)行業(yè)的系數(shù)1。

　　得分不高的原始數(shù)值乘以酒行業(yè)不低的行業(yè)系數(shù)，茅臺集團(tuán)出局成為必然。

　　縱觀白酒上市公司，長期以來研發(fā)投入占營收比大多在1%以下，研發(fā)人員數(shù)量占比也很難達(dá)兩位數(shù)。記者梳理了2020年年報，白酒上市公司研發(fā)投入超過營收1%的極少，只有金徽酒(2.32%)和洋河股份(1.28%)。對此，張五九表示，白酒上市公司體量大，產(chǎn)值大，白酒企業(yè)科研投入的絕對值不小，但一攤到總營收上就小了。

　　至于新產(chǎn)品銷售收入占主營業(yè)務(wù)收入比和新產(chǎn)品銷售*占*總額比的權(quán)重過高，張五九也有不同看法。他認(rèn)為，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的老產(chǎn)品和日用品如手機(jī)創(chuàng)新不是一個概念。傳統(tǒng)產(chǎn)品越賣越好，說明同時滿足了新生代和老用戶需求，和新品并不矛盾?！安荒苡矛F(xiàn)代產(chǎn)業(yè)思想完全套傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該結(jié)合產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)來評判?！彼f。

　　事實(shí)上，早在2016年，國家企業(yè)技術(shù)中心的認(rèn)定評價是交由國家發(fā)改委高技術(shù)產(chǎn)業(yè)司來推進(jìn)。張五九建議，由于國家企業(yè)技術(shù)中心涉及行業(yè)門類多，其中不少是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)為主的企業(yè)是否在指標(biāo)體系設(shè)立上和傳統(tǒng)手工為主的企業(yè)加以區(qū)分?

　　茅臺酒是玄學(xué)還是科學(xué)?

　　茅臺酒到底有沒有科技含量，對龍頭企業(yè)的拷問也關(guān)系到白酒行業(yè)到底是玄學(xué)還是科學(xué)。

　　“茅臺傳承什么創(chuàng)新什么、理論和實(shí)踐的關(guān)系、技術(shù)和藝術(shù)的關(guān)系是什么?”3月20日，茅臺集團(tuán)董事長丁雄軍在茅臺集團(tuán)重啟的科技創(chuàng)新和人才工作大會上回答，釀造茅臺酒是一門技術(shù)，也是科學(xué)，更是藝術(shù)。

　　“傳承不是照抄照搬，我們既要傳承工藝之‘形’，更要研究工藝之‘道’。創(chuàng)新不是盲目創(chuàng)新，而是要以茅臺酒更‘美’為目標(biāo)守正創(chuàng)新?！倍⌒圮娬f，茅臺酒為什么好喝?白酒風(fēng)味差異根源在于發(fā)酵，影響發(fā)酵的因素包括發(fā)酵微生物。因此，釀造微生物是茅臺最關(guān)鍵的密碼，是密碼中的密碼。

　　據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會名譽(yù)理事長王延才回憶，早在1964年10月至1966年3月的茅臺酒兩期試點(diǎn)，確定了貴州茅臺酒醬香、醇甜香、窖底香三種典型香味。中國科學(xué)院院士方心芳于1960年前往茅臺酒產(chǎn)地實(shí)地考察，提出了“茅臺酒釀制過程中的特有風(fēng)味，主要來自耐高溫細(xì)菌”的理論。

　　2005年，茅臺與中科院微生物所合作建立了行業(yè)個白酒微生物菌種資源庫，次揭示了茅臺釀造過程微生物的種類和數(shù)量。

　　今年茅臺集團(tuán)科創(chuàng)工作大會公布，當(dāng)前發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。

　　茅臺對微生物的研究有什么用?

　　《茅臺集團(tuán)科技創(chuàng)新工作報告》顯示，微生物的種類之多，進(jìn)一步證明了茅臺酒釀造體系的復(fù)雜性和多樣性，邁出了“知其所以然”的步。

　　樣品分析顯示，1946種微生物主要來源于大曲、原輔料、場地和工用具，特別重要的功能菌畢赤酵母和釀酒酵母主要來源于晾堂地面以及工用具，這佐證了一些世代相傳下來的傳統(tǒng)操作、設(shè)施的科學(xué)性，如茅臺酒傳統(tǒng)工法要訣中的高溫大曲、高溫堆積、“三合土”晾堂制作、每日限制操作排數(shù)等，從而知道傳統(tǒng)工藝中哪些是重要核心，這是“知其所以然”的第二步。

　　通過對茅臺釀造核心產(chǎn)區(qū)、和義興優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)和習(xí)酒產(chǎn)區(qū)環(huán)境空氣的微生物群落解析發(fā)現(xiàn)，茅臺釀造產(chǎn)區(qū)的微生物結(jié)構(gòu)和另外兩個產(chǎn)區(qū)顯著不同。微生物的穩(wěn)定性是傳統(tǒng)工法長期“馴化平衡”的結(jié)果，這是“知其所以然”的重要一步。

　　研究結(jié)果還表明，茅臺大曲、酒醅中存在環(huán)狀肽、槲皮素、抑菌素、生育酚等27種天然活性物質(zhì)，為挖掘功能微生物及實(shí)現(xiàn)工程菌轉(zhuǎn)化應(yīng)用指明了方向。

　　“老百姓認(rèn)為發(fā)酵很低端。其實(shí)很多高端的藥物都是發(fā)酵產(chǎn)生的。傳統(tǒng)發(fā)酵的風(fēng)味物質(zhì)很復(fù)雜，用現(xiàn)代手段還不能完全解析?！睆埼寰耪f，白酒里有很多關(guān)鍵、少數(shù)的微生物沒有搞清楚。所以中國工業(yè)微生物學(xué)奠基人陳陶聲曾說，誰能把白酒微生物研究透了，誰就能拿諾貝爾獎。

　　白酒“天人合一”

　　“白酒是天人合一。人是勞動者，天是釀造環(huán)境，包含肉眼看不到的微生物?！痹谥袊鴩H酒業(yè)發(fā)展論壇上，王延才說，科技進(jìn)步是整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常重要的推動力之一。選育優(yōu)良菌種應(yīng)用于白酒已取得突破性進(jìn)展，有些研究成果達(dá)到了國際先進(jìn)水平。

　　2019年，江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊和國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪從瀘州老窖百年窖泥中成功分離了一株具有獨(dú)特釀造性能的新種，命名為老窖梭菌，發(fā)表在國際微生物分類學(xué)期刊《國際系統(tǒng)與進(jìn)化微生物學(xué)期刊》，揭開了瀘型酒典型風(fēng)味物質(zhì)的成因。

　　在五糧液明清古窖池，研究人員采用高通量測序技術(shù)對該微生物群落結(jié)構(gòu)探究檢測出19個門的微生物，其中有7種未命名門類。

　　“白酒釀造是技術(shù)和微生物共同作用的產(chǎn)物，白酒科學(xué)技術(shù)主要分為風(fēng)味化學(xué)(風(fēng)味導(dǎo)向)、微生物學(xué)、發(fā)酵工程學(xué)三個方向。白酒未來有很多可以實(shí)現(xiàn)的方向，白酒科技總體來講應(yīng)該以人體風(fēng)味感知與健康的目標(biāo)為重要的牽引，以生態(tài)釀造的天和智能釀造的人‘天人合一’驅(qū)動?！毙鞄r對記者說。

　　他說，美味與健康逐步成為社會的共識。但白酒生產(chǎn)還面臨優(yōu)質(zhì)品率比較低、效率不夠高、穩(wěn)定性不夠以及污染相對比較多的問題。由于白酒釀造技術(shù)是典型的多菌種微生物發(fā)酵技術(shù)，開放環(huán)境下微生物種類多，產(chǎn)物也非常多。因此，對單個微生物到群體微生物的認(rèn)識應(yīng)該轉(zhuǎn)向生態(tài)發(fā)酵和微生物組工程的方向，最終實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程可控，全面提高優(yōu)質(zhì)品率。

　　風(fēng)味感知科學(xué)是食品科學(xué)的前沿技術(shù)。他主張從白酒風(fēng)味的研究要逐步走向風(fēng)味感官階段，對人體物質(zhì)和酒精交互后進(jìn)行感知，可