“醬酒”不是“醬油”,豈能一“醬”以蔽之?
通常情況下,我們該如何品評一款醬酒的優(yōu)劣呢?品評醬酒,我們通常會從醬酒的“色、香、味、格”等幾個角度去品評,或者可以換一種說法,從醬酒香氣的復(fù)雜度、濃郁度、層次感、協(xié)調(diào)性和口感的醇厚度以及醬酒的“整體風(fēng)格”等多個方面來品評一款醬酒。
一、香氣的復(fù)雜度。
醬酒作為中國眾多白酒香型里面最復(fù)雜的一種香型,除突出的醬香之外,還有焦香、酸香、蜜香、花果香、糧香、陳香、棗香等多種香氣,這受醬酒不同產(chǎn)區(qū)、原料、工藝和貯存條件的影響。根據(jù)檢測報告顯示,醬香型白酒中的香味物質(zhì)有1400多種。在醬酒的釀造過程中,低沸點的醇、酯、醛類起呈香作用,組成了醬酒的前香;高沸點的酸性物質(zhì)起呈味作用,組成了醬酒的后香。
醬酒的呈香呈味物質(zhì)種類越復(fù)雜,呈現(xiàn)的香味越豐富,而醬酒獨有的“復(fù)合香”,正是人們喜愛醬酒的重要原因。
二、香氣的濃郁度。
醬酒的香氣濃郁度取決于呈香呈味物質(zhì)的數(shù)量。白酒主要成分是乙醇和水,兩者約占總量98%,呈香呈味的物質(zhì)只占約2%,這些呈香呈味物質(zhì)的數(shù)量決定了醬酒中的哪種香氣更為突出。比如當(dāng)醬酒中含多元醇類物質(zhì)較多時,醬酒的醇甜香會更為濃郁,當(dāng)芳香類化合物含量較多時,醬酒的醬香會更為突出。
一般認為,醬酒的呈香呈味物質(zhì)數(shù)量越多,呈現(xiàn)的香味越濃郁,醬酒的品質(zhì)也越高。
三、香氣的層次感。
醬酒香氣的層次感也是一個比較重要的測評指標(biāo),能讓人們在享受醬酒復(fù)合香氣的同時,感受不同香氣的魅力,尤其是一些富有特征的典型香氣。如果多種復(fù)雜的香氣一擁而上,只會讓人們感覺到酒香的混亂嘈雜。如同一首曲子,只有按照音符的旋律和節(jié)拍演奏,才是一首美妙的樂曲,若是所有音符無序齊響,也只是一片擾人的噪音。
醬酒香氣的層次感取決于呈香呈味物質(zhì)揮發(fā)擴散的速度。醬酒的勾調(diào)團隊就如同樂隊,能讓醬酒的香氣更加的層次分明,有節(jié)奏感。
四、香氣的協(xié)調(diào)性。
醬酒香氣的協(xié)調(diào)性取決于各種呈香呈味物質(zhì)的平衡搭配。比如“醬香”、“醬味”過重就是明顯的失衡狀態(tài),過于突出的醬香必然會掩蓋其他香氣的美妙。如果過于強調(diào)“醬香”,那醬酒的醬香遠不如醬油,同樣,如果過于強調(diào)“花果香”,那我們不如去喝果汁。如同一片彩虹,只有七種顏色搭配和諧,才能形成讓人們贊嘆的風(fēng)景。
各種呈香呈味物質(zhì)搭配越和諧,醬酒的香氣協(xié)調(diào)性越好,醬酒的品質(zhì)也越好。
五、口感的醇厚度。
當(dāng)然,除醬酒的香氣外,醬酒的口感醇厚度也是影響醬酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。
入口醇厚豐滿,酸甜苦辣咸鮮搭配和諧,回味悠長,才是一款好的醬酒。這種美妙的口感主要是時間帶給我們的饋贈。在漫長的陳釀過程中,酒體中的各種物質(zhì)還在不斷發(fā)生酯化、氧化、還原和締合反應(yīng),這些反應(yīng)大大減少了酒體中刺激性物質(zhì),增加了呈香物質(zhì),提升了醇厚的口感。
通過以上五個方面我們就可以大致判斷一款醬酒的優(yōu)劣了。由此可見,僅用“醬香、醬味是否夠重”作為醬酒品質(zhì)的品評標(biāo)準(zhǔn)顯然是一個誤區(qū),畢竟我們喝的是“醬酒”而不是“醬油”,豈能一“醬”而蔽之?
“醬香”不僅是“茅香”,百“香”競放才是春
品評醬酒的好壞并不只限于以上所說的幾個標(biāo)準(zhǔn),酒體是否具備獨特風(fēng)格也是重要標(biāo)準(zhǔn)之一。
在醬酒領(lǐng)域,最廣受大眾認可的醬香風(fēng)格莫過于“茅香”了,但“一枝獨秀不是春,百花齊放春滿園”。如今,除茅臺之外,還有很多優(yōu)秀的醬酒品牌也在這個“醬酒花園”中綻放出獨有的風(fēng)采。
相較于茅臺醬香的濃郁醇厚,郎酒的醬香更顯熱烈,開瓶爆香,醬香突出,濃郁而不苦澀,具有綻放之感,酒到中后段又有源源不斷的花果蜜甜之香,尾段回味典雅。
而坐落于郎酒酒廠對面的習(xí)酒則更多了一些甜柔內(nèi)斂,其酒體甜厚,香氣清新舒適,有愉悅的花果香,香而不艷,柔而不淡。
同為貴州老八大名酒之一的金沙酒則呈現(xiàn)獨特的細膩溫潤的風(fēng)味,草木香、芝麻香、花果香、奶油香協(xié)調(diào)舒適,其酒體偏甜酸口感,飽滿綿長。
作為茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)的國臺酒也有著自己獨有的風(fēng)格特點,其醬香突出,焦香濃郁,入口甘潤,后段微甜,回味悠長。
以“講究”作為品牌基因的安酒也尤其“講究”醬香的風(fēng)格,它的香氣更為幽遠堅挺,醬香之外帶有淡淡的焦香,蜜香、花香、糧香、曲香層層綻開,裊裊不絕。
而去年新推出的真工醬酒,醬香香味銜接變化十分自然,醬香明顯,花果香協(xié)調(diào)雅致,糧香、曲香中正和順,形成了獨具特色的“真香真味”。
與南派醬酒不同,北大倉酒的香氣張揚純粹,糧香明顯,入口甜爽純凈,風(fēng)味獨特。
這些酒并不都是我們印象中“醬香濃”、“醬味重”的醬酒,但顯然都是非常優(yōu)秀的醬酒。隨著釀酒技術(shù)的進步,醬酒中的呈香呈味物質(zhì)種類會更豐富更濃郁,醬酒的品質(zhì)也將會到達新的高度,希望有更多的醬酒品牌不要一味追求所謂的“醬香夠濃、醬味夠重”,做出更多具有個性的優(yōu)秀醬酒產(chǎn)品。
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