深入探秘 “1 號(hào)菌群”，水井坊開啟二階段科研

　　一瓶酒背后，

　　見證了600年不間斷的傳承與創(chuàng)新。

　　1998年，水井街酒坊遺址被發(fā)掘。已故白酒泰斗沈怡方教授曾稱贊說，水井街酒坊遺址堪稱我國白酒行業(yè)的“兵馬俑”。

　　▲1998年考古發(fā)現(xiàn)

　　而從這個(gè)600余年“活文物原址”古窖泥中，發(fā)現(xiàn)、復(fù)壯、培養(yǎng)成了特殊的水井坊“1號(hào)菌群”，由此，也誕生了當(dāng)時(shí)高端白酒的經(jīng)典之作——水井坊·井臺(tái)。

　　正值“春糖”前夕，微酒獲悉，水井坊聯(lián)手中科院微生物研究所啟動(dòng)了針對“1號(hào)菌群”的第二階段研究。

　　去年，“1號(hào)菌群”階段研究成果正式發(fā)布，首次科學(xué)化揭秘了“水井坊600年活著的傳承”的秘密。

　　行業(yè)人士分析認(rèn)為，隨著對“1號(hào)菌群”的深入研究，其成果不僅是為水井坊高品質(zhì)奠定基礎(chǔ)，更有利于行業(yè)從源頭去剖解和認(rèn)知中國白酒的深層次魅力。

　　01

　　攜手中科院微生物所啟動(dòng)二階段研究，

　　“1號(hào)菌群”奠定高品質(zhì)基礎(chǔ)

　　2023年成都春季糖酒會(huì)即將拉開帷幕。

　　作為這座城市的“東道主”，水井坊攜手中科院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室白逢彥教授團(tuán)隊(duì)開啟“1號(hào)菌群”第二階段的科研。

　　“這是在水井街酒坊遺址考古25周年的特別背景下，水井坊此舉是一個(gè)很重要的標(biāo)志?！痹谝晃恍袠I(yè)觀察人士看來，彰顯出水井坊的品質(zhì)升級邁入新階段;同時(shí)，用科技手段去破譯白酒品質(zhì)密碼，還有助于深化整個(gè)行業(yè)對白酒釀造的認(rèn)知。

　　2021年9月17日，水井坊就攜手中科院微生物研究所重啟水井坊“1號(hào)菌群”研究。

　　▲2021年水井坊攜手中科院微生物所開啟戰(zhàn)略合作彼時(shí)，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長馬勇對“1號(hào)菌群”科研項(xiàng)目評價(jià)道：“這次研究是水井坊構(gòu)建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)極致化的起點(diǎn)，是白酒行業(yè)深挖品質(zhì)資產(chǎn)，用科學(xué)的精神指導(dǎo)品質(zhì)提升的樣板?！?/p>

　　基于水井坊不斷代繁育的600年的微生物樣本進(jìn)行深入的科學(xué)化系統(tǒng)探索和分析后，中科院微生物所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)在半年多后發(fā)布了“1號(hào)菌群”階段研究成果。

　　對此，白逢彥教授表示，在研究過程中，科研團(tuán)隊(duì)與水井坊技術(shù)團(tuán)隊(duì)深入探討，以微生物研究的科學(xué)方法與水井坊釀造實(shí)踐互相印證結(jié)合，研究得出三個(gè)重要結(jié)論：

　　，“1號(hào)菌群”是一座有益于釀酒的微生物寶庫，菌種豐富，數(shù)量多，活性強(qiáng);第二，“一號(hào)菌群”中的微生物配比接近“黃金比例”，較為理想;第三，此次研究發(fā)現(xiàn)的微生物特有類群18個(gè)屬和近20個(gè)從未被報(bào)道的新菌種，可能正是水井坊產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特的關(guān)鍵。

　　可見，針對“1號(hào)菌群”的研究，既是對水井坊高品質(zhì)的科學(xué)解惑，也是對水井坊產(chǎn)品升級戰(zhàn)略的支撐。

　　近兩年，水井坊新典藏和新一代井臺(tái)相繼升級發(fā)布。其中，全新典藏以“1+3+5”工藝釀就的陳香圓潤;而新一代井臺(tái)以“一獨(dú)雙香三加”成就的“六更”品質(zhì)。顯然，“1號(hào)菌群”正是新典藏和新一代井臺(tái)品質(zhì)持續(xù)升級的秘密。

　　▲水井坊·井臺(tái)(左) 水井坊·典藏(右)“600年不間斷釀造才能保持窖池窖泥中微生物的活性和豐富性，這才為當(dāng)年從水井街酒坊遺址古窖泥中發(fā)現(xiàn)特‘1號(hào)菌群’提供了可能。”在行業(yè)專家看來，正是水井坊與中科院微生物所通力合作，進(jìn)一步揭秘“1號(hào)菌群”在呈香呈味上的科學(xué)機(jī)制，才讓水井坊品質(zhì)不斷提升。

　　著名白酒專家胡義明充分肯定水井坊對“一號(hào)菌群”的研究：“非常成功的重大的科研成果，因?yàn)樵诎拙菩袠I(yè)能夠拿出這么顯著的科研成果的不多，所以應(yīng)該說不但是水井坊的一件大喜事，也是全國白酒行業(yè)的一件大喜事，因?yàn)槿魏我粋€(gè)酒類的科研成果都會(huì)對中國的白酒的健康發(fā)展起來積極推動(dòng)作用?！?/p>

　　02

　　全方位賦能，

　　持續(xù)深化品質(zhì)戰(zhàn)略

　　從考古發(fā)掘水井街酒坊遺址、發(fā)現(xiàn)“1號(hào)菌群”到攜手中科院微生物所重啟針對“1號(hào)菌群”的科學(xué)研究，可見，25年來，水井坊對品質(zhì)的追求矢志不渝，并且是不斷進(jìn)取。

　　除了“1號(hào)菌群”的科研，水井坊還為品質(zhì)戰(zhàn)略提供了全方位賦能。

　　首先，科研投入費(fèi)用不斷提高。據(jù)水井坊2022年半年報(bào)數(shù)據(jù)顯示：研發(fā)費(fèi)用1696萬元，同比增長750.08%。顯然，這是水井坊不斷強(qiáng)化高端白酒品質(zhì)基因的重要舉措。

　　其次，繼續(xù)加碼邛崍產(chǎn)業(yè)鏈基地打造。

　　去年上半年，水井坊與邛崍市在成都簽署《水井坊邛崍全產(chǎn)業(yè)鏈基地項(xiàng)目第二期投資意向書》。根據(jù)投資意向書，水井坊計(jì)劃在邛崍進(jìn)一步擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，擬投資40.48億元在邛崍市綠色食品產(chǎn)業(yè)園內(nèi)分期建設(shè)“水井坊邛崍全產(chǎn)業(yè)鏈基地項(xiàng)目第二期”。

　　值得注意的是，水井坊邛崍全產(chǎn)業(yè)鏈基地項(xiàng)目期將于今年5月正式投產(chǎn)。不難看出，這將持續(xù)提升水井坊的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能、儲(chǔ)能等核心競爭力，進(jìn)一步去鞏固高品質(zhì)基礎(chǔ)。

　　除此之外，水井坊還一直致力于白酒知識(shí)文化的普及工作，攜手中酒協(xié)、源坤一起打造了白酒學(xué)坊，用一堂干貨滿滿的白酒體驗(yàn)，一次全新的白酒美學(xué)體驗(yàn)之旅，讓參與者明白喝酒，喝明白酒。

　　▲水井坊博物館

　　綜上所述，“1號(hào)菌群”就是水井坊“活”著的傳承的根基，持續(xù)的科學(xué)研究有助于深層次認(rèn)識(shí)水井坊的價(jià)值真諦與風(fēng)味密碼;而在科研和產(chǎn)能上的加碼，這又讓水井坊品質(zhì)根基更加扎實(shí)，也讓更多的專家、行業(yè)人士和消費(fèi)者“看見”水井坊的品質(zhì)“基因”和感受它的美好。