白酒雞尾酒，下一個國際流行熱點？

　　一些餐館老板還認為，白酒在雞尾酒領(lǐng)域有著巨大的潛力——不僅因為它獨特的風味，而且還可以作為一種向美國人介紹這種以前不熟悉的酒類的方式，美國人經(jīng)常通過混合飲品消費白酒······

　　當資深調(diào)酒師Ashley Mac在巴爾的摩新一家名為“你好”的新建餐館簽約了一份負責酒吧項目的工作時，她對白酒一無所知。

　　“餐館老板Peter Chang的女兒Lydia讓我開發(fā)一個以一種烈酒為中心的項目，叫作白酒。我當時想，什么是白酒?”Mac說。

　　盡管對白酒了解不多，但出于好奇，Mac接受了挑戰(zhàn)：口后，她就被白酒的芬芳和復雜的風味所吸引——花香、熱帶水果和焦糖的味道一起襲來。此后，她對白酒的興趣日漸濃厚?！拔覍Π拙萍捌錃v史了解得越多，就越著迷。”她回憶道。

　　根據(jù)估值咨詢公司Brand Finance的2021年度報告，白酒是世界上消費量的烈酒。以貴州茅臺為首的主要生產(chǎn)商在全球價值最高的烈酒品牌排行榜上占據(jù)主導地位;相比之下，美國價值最高的烈酒生產(chǎn)商杰克·丹尼(Jack Daniel's)僅排在第六位。盡管白酒在中國消費者中很受歡迎，但美國人對白酒的認識卻很少且短暫。紐約家專門的白酒酒吧Lumos開業(yè)幾年后從公眾視線中悄然消失。

　　在2016年Lumos開業(yè)前，連美國的大多數(shù)中餐館都不供應白酒?！霸谛鹿谝咔橹埃绹?6000家中餐館，但其中大多數(shù)是*微薄且沒有座位的外賣業(yè)務，因此很難獲得‘酒牌’。”紐約君子食堂(Junzi Kitchen)聯(lián)合創(chuàng)始人Lucas Sin說。但現(xiàn)在，越來越多的酒吧經(jīng)理和調(diào)酒師對白酒有了新的認識，通過調(diào)制各種白酒雞尾酒使其適應他們的顧客。

　　酒吧和餐廳的“常客”

　　以川菜、粵菜和湘菜等中國地方菜系為特色的餐廳已經(jīng)注意到白酒在這些場合的重要，且經(jīng)常儀式化的“社交角色”。他們效仿中國傳統(tǒng)白酒的侍酒方式(凈飲和常溫)供應白酒，讓顧客接觸到各種不同風格。

　　“四川是許多知名濃香型白酒的故鄉(xiāng)，因此與我們的菜式搭配很合適。”在西雅圖經(jīng)營一家專注于川菜和云南菜餐廳的Travis Post說。“我們通常從一系列3款白酒雞尾酒開始，向顧客解釋每款酒的風格?！?/p>

　　James Kyle是俄勒岡州波特蘭市自助餐廳Danwei Canting的共同經(jīng)營者，他向客人提供主要香氣風格白酒的單人份和雞尾酒系列?！霸谥袊眯袝r，我對白酒的多樣化風格感到驚訝——它們的香氣和口感都各不相同?！盞yle說。Danwei Canting不僅陳列來自中國的各種風格白酒，而且還供應來自俄勒岡州一家小型家庭生產(chǎn)商的白酒Vinn?！拔覀冊诎拙齐u尾酒中獨家提供Vinn——它是一種米香型白酒，口感清爽帶有淡雅的花香，很容易在雞尾酒中呈現(xiàn)?！?/p>

　　高端酒吧甚至非中餐廳都開始將白酒視為一種“配得上”他們酒單的烈酒。Darrell Loo是密蘇里州堪薩斯城Waldo Thai的酒吧經(jīng)理，他在馬來西亞的一個華人家庭長大并在中國臺灣求學，對這種烈酒很熟悉，不過起初他對將白酒介紹給他的美國客戶猶豫不決。他在威士忌酒吧工作的經(jīng)歷改變了他的想法?！拔乙庾R到白酒在品種和風格方面的巨大差異與威士忌相似?！彼f。Loo現(xiàn)在為他挑剔、喜歡波本威士忌的顧客舉辦品酒會。

　　最近在紐約重新開業(yè)的Manhatta酒吧經(jīng)理Patrick Smith在Capital Spirits喝白酒雞尾酒時注意到了這一點，Capital Spirits被廣泛認為是首批成功的白酒酒吧之一?，F(xiàn)在，他正在聯(lián)合廣場酒店集團餐廳(Union Square Hospitality Group)推出全套白酒菜單。“我們打算從代表主要風格的4-6款酒以及傳統(tǒng)酒具開始。”Smith說。

　　對Smith來說，菜單上的白酒具有商業(yè)意義，因為人們愿意去酒吧和餐館嘗試他們沒有時間、工具或知識在家里為自己制作的東西?！氨热鐝碗s的阿瑪羅(amaro)利口酒、獨特的杜松子酒以及對美國人來說鮮為人知的類別，如雪利酒、卡莎薩(cachaca)或生命之水(eau-de-vie)，我認為白酒屬于這一組合?！? Smith說。

　　富有創(chuàng)意的改變

　　一些餐館老板還認為，白酒在雞尾酒領(lǐng)域有著巨大的潛力——不僅因為它獨特的風味，還可以作為一種向美國人介紹這種以前不熟悉的酒類的方式，美國人經(jīng)常通過混合飲品消費白酒。Sarah Thompson和Henji Cheung是華盛頓特區(qū)Queen's English餐廳的創(chuàng)辦人，這家餐廳供應經(jīng)典粵菜，他們將白酒視為他們所代表的文化不可分割的一部分。將白酒添加到餐廳菜單后，顧客對白酒的興趣越來越大，因此Thompson請來Tracy Eustaquio，后者將該餐廳的酒吧項目擴展到以白酒為中心。

　　“以前主要銷售啤酒和葡萄酒，我們現(xiàn)在論盎司出售6款白酒，供客人嘗試各種風格?！盓ustaquio說。她還擴展了雞尾酒計劃，將不同風格的白酒無縫融入經(jīng)典雞尾酒?！拔野寻拙谱鳛椤揎梽皇腔疲覐默F(xiàn)有雞尾酒中汲取靈感——分析風味特征并確保白酒適合加入其中。”

　　由于“白酒”這個名稱涉及多種風格，因此在混合飲品中加入白酒并沒有的解決方案。Eustaquio將茅臺酒(一款帶有巧克力、焦糖和咖啡香調(diào)的醬香型白酒)加入Manhattan雞尾酒，而瀘州老窖的明江白酒(果香濃郁的風格)則取代了Margarita雞尾酒中的龍舌蘭。

　　與Eustaquio一樣，西雅圖的Plenty of Clouds也選擇對熟悉的雞尾酒做出改變以突出白酒的風味。“我們最暢銷的雞尾酒之一叫做Ernest Goes East，它來自經(jīng)典的海明威Daiquiri。我們在這款雞尾酒中使用了香氣濃郁的白酒。我們喜歡它的復雜性和與柑橘味相協(xié)調(diào)的能力?！盤ost說。

　　還有一些調(diào)酒師并不在熟悉的雞尾酒中使用白酒，而是通過實驗來改變口味，選擇讓白酒在創(chuàng)新飲料中扮演主角，這些飲料既能吸引雞尾酒愛好者，也能吸引對白酒好奇的人群。巴爾的摩“你好”餐館的Mac在最初的白酒嘗試受阻后，決定在白酒中加入棗子?！拔覍椷M行了了解，它味甜，回味微苦。我用浸泡棗子的醬香型白酒制作了一款名為‘Inch of Gold’的分層雞尾酒——我現(xiàn)在仍然認為這是我做過的的雞尾酒。”

　　在南卡羅來納州的Kwei Fei，酒吧經(jīng)理Aneel de Albuquerque還在白酒中加入了他在當?shù)夭少彽母鞣N成分。這種技術(shù)將白酒的復雜性引入清爽型的飲品中，特別受對該店所擅長的麻辣川菜還相對陌生的查爾斯頓人的歡迎?！坝眉尤胨那逑阈桶拙普{(diào)制水果賓治(fruit punch)往往效果很好?！眃e Albuquerque說，“我們還舉辦了一些活動，向南卡羅來納州的調(diào)酒師和愛好者宣傳這種烈酒?！?/p>

　　Sin從小就熟悉白酒，他很高興看到白酒在美國餐館中占有一席之地，無論是用小酒杯凈飲還是調(diào)制雞尾酒?！半m然我也贊同保留中國傳統(tǒng)的白酒與食物一同享用的方式，但我也喜歡在嚴格意義上的‘傳統(tǒng)’之外由廚師和調(diào)酒師創(chuàng)造性地應用這種烈酒?！?/p>

　　吸引年輕一代

　　酒吧創(chuàng)意者都在爭先恐后地追趕下一個趨勢，而白酒的獨特風味可以給他們提供新的靈感。正如Smith所說：“這就像畫一幅風景畫，為你的調(diào)色板找到一種新的顏色。”

　　“我們一直在尋找新的烈酒‘玩法’?！瘪R薩諸塞州薩默維爾Backbar的調(diào)酒師、波士頓白酒酒吧(Boston Baijiu Bar)老板Nick Lappen說。這是一家很受歡迎的pop-up酒吧，需要預約等座?！鞍拙朴兄腥さ娘L味——只要接受正確的教育，人們就能真正體會到它的美妙。”

　　即使在長期以來白酒一直作為“國酒”的中國，年輕的創(chuàng)意人士也正在通過運用現(xiàn)代科技和工藝對這種古老的飲品進行改造來吸引年輕一代。在廣州一家名為“三友(音譯)”的白酒雞尾酒吧，店主Bastien Ciocca和他的團隊正在將白酒雞尾酒提升到一個新的水平——使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，將白酒和杜松子酒在低壓環(huán)境中注入草藥和植物成分，從而降低其沸點并萃取出異常新鮮和細膩的風味。

　　這家酒吧旨在吸引通?！安缓染埔膊幌矚g白酒”的年輕人群，他們認為白酒與干邑和波本威士忌等相比“味道平淡且不時尚”。三友酒吧重振白酒在當?shù)啬贻p人中熱度的努力取得了成功，并在深圳附近開設了第二家分店。

　　隨著調(diào)酒師對這種烈酒越來越感興趣，白酒企業(yè)也注意到了這一點。自2018年面市以來，由四川一家擁有百年歷史的釀酒廠生產(chǎn)的Ming River(瀘州老窖供出口市場的明江白酒——譯者注)已經(jīng)成為美國分布最廣的白酒品牌之一。采用明江白酒調(diào)制雞尾酒的Lappen，將這款酒的成功因素歸功于方便侍酒的瓶頸、吸引眼球的圖案設計和適合調(diào)制的低酒精度。

　　隨著明江為其他具有百年歷史的白酒生產(chǎn)商奠定基礎(chǔ)，我們可能會看到更多白酒品牌進行現(xiàn)代化改造，更多的雞尾酒會采用這種芬芳、有時帶有泥土或奇特味道的“火水”(fire water)調(diào)制而成。(原作者 Valerie Li Stack 本報記者譯自Eater)