“品質(zhì)擔當”--從“三輪次”看唐莊酒釀造的“大回酒”秘密

　　4月正是生機盎然的好時節(jié)，赤水河的顏色也隨著季節(jié)而變得清澈。位于茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)的唐莊酒業(yè)工人們揮汗如雨，酒廠彌漫著熱氣蒸騰。在這片占地130畝、儲酒量達20000噸、年釀酒產(chǎn)能3000噸的酒廠，有著世界上最為先進的儀器，匯聚著來自世界各地的科研人員，觀察每一批從一線采集的茅臺輪次酒樣品。

　　茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)，誕生了無數(shù)超級酒廠，各家生產(chǎn)的核心秘密，也蘊藏在此間。但每臨四月，幾乎所有茅臺酒廠都在為一個環(huán)節(jié)全力以赴——“大回酒”環(huán)節(jié)。

　　01、“大回酒”背后秘密大揭曉

　　歷經(jīng)下、糙沙輪次的艱辛培育，一、二輪次的積勢蓄能，茅臺酒釀造到了最重要的“大回酒”環(huán)節(jié)。

　　所謂“大回酒”，系茅臺酒釀造第三、四、五輪次的總稱。之所以重要，是因為這三個輪次產(chǎn)量占到全年基酒產(chǎn)量的60%以上，也是全年集中出產(chǎn)醬香典型體的輪次?？梢哉f，大回酒的豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)是實現(xiàn)茅臺酒全年優(yōu)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)的重要“基石”。

　　唐莊酒業(yè)釀酒車間的工人早早便開始了作業(yè)，從窖池挖出石窖中發(fā)酵了一個月的酒醅，堆放在甑桶旁，等待著釀酒師的“檢閱”?？梢钥匆娋契茏虧?，醅中還有很多整粒糧食，這也是為了充分保障大回酒;也可以聞到里面充滿酒香又帶著糧香、果香和茅臺酒獨特的發(fā)酵香。

　　02、以質(zhì)量為根基——“酒花”見真章

　　唐莊酒業(yè)生產(chǎn)不追求過高的產(chǎn)量，更講究產(chǎn)質(zhì)量平衡。

　　出酒的“牛尾”明光錚亮，它下面是一口容量60公斤、形狀類似牛奶桶的不銹鋼容器。三輪次的酒即將從這里涌出，工人們神情高度專注。

　　▲三次酒新鮮出爐，如上圖出酒管被釀酒師們形象地稱為“牛尾”。激起的泡沫，則被稱為“酒花”，酒花大小、形態(tài)以及密集程度被當作判斷質(zhì)量的標準之一。

　　酒花之中也大有學問， “這是魚眼花”、“這是堆花”、“這是滿花”、“這是碎米花”、“這是圈花”，酒師為工人們講解酒花的區(qū)別。

　　“斷花”之后又過了一些時間，釀酒師拿出酒精計，測量了一下酒度，果斷要求“拉桶”，宣告這一甑酒“摘酒”完畢。再冒出來的酒水，都不再使用。

　　三次酒的酒度要求在53.5度，這對釀酒師的經(jīng)驗是一種“考驗”。成熟的釀酒師通常通過看酒花都能把控，但為準確起見，最后都會用酒精計認真復核并做好記錄。

　　工人將拉出的酒桶抬到秤上過秤?！?5公斤，這個甑產(chǎn)正?！保粗罱K達成心中的理想甑產(chǎn)，釀酒師繃緊的面孔終于露出了欣慰的笑容。

　　03、舌尖上的“大回酒”

　　進入“大回酒”生產(chǎn)階段，也到了品酒師們工作任務最為繁重的時節(jié)，所接出來的酒，將及時送到此處評定分級。

　　每天，唐莊酒業(yè)質(zhì)檢大樓里會有數(shù)十名品酒師分組品評近千個樣品。品酒師全神貫注，不停抬酒杯的聲音，看、聞、嘗、評，每一步都不敢松懈。每個品酒師每天平均會品評近百個樣酒。

　　一千余個三輪次酒樣，通過他們的眼睛、鼻翼、舌尖，會被仔細分辨后評定出相應的典型體和等級。和釀酒師們一樣，品酒師們也對三次酒充滿了期待。

　　對于品酒師而言，典型的三次酒不僅醬香突出，還略帶特殊香氣，酒樣入口能體會到豐滿、醇厚，后味干凈、悠長，讓人無限產(chǎn)生無盡遐想。

　　04、一千余種微量成分，成就特別風味

　　讓我們走進唐莊酒業(yè)戒備最為森嚴的技術(shù)中心，揭秘三次酒特殊香氣、口感背后所蘊藏的奧秘之處!

　　在唐莊酒業(yè)研究室，擁有世界上研究烈酒風味最先進的設備，和富有經(jīng)驗的科技人才。技術(shù)人員們運用現(xiàn)代科技手段，發(fā)現(xiàn)茅臺酒中含有1000余種微量成分，其中700余種具有風味貢獻，這些成分有的來源于原料，有的來源于發(fā)酵過程自然生成，有的來源于長期陶壇儲存過程自發(fā)形成。

　　科技人員們經(jīng)年累月所積累的科研成果，為唐莊酒及其系列產(chǎn)品的勾調(diào)和成品質(zhì)量控制提供了強有力的技術(shù)支撐?？蒲惺侄蔚倪\用，幫助勾調(diào)人員在勾調(diào)過程中，能夠更合理地應用基酒，從而不斷提高基酒利用率和勾調(diào)合格率。

　　唐莊酒及其系列產(chǎn)品的過程完全采用“酒勾酒”，各個輪次在實踐中都不可或缺，各自承擔著重要角色。一、二輪次以香氣見長，一次酒剛強，二次酒清新;六、七輪次酒以味見長，醇厚、柔和是其主要特點;居中的三、四、五輪次香味協(xié)調(diào)，恰到好處，又各有特點，是的主體。

　　而經(jīng)歷了看、聞、嘗、評嚴格環(huán)節(jié)的的三輪次酒，造就了唐莊的品質(zhì)好酒，更是其中的“品質(zhì)擔當”，成為送禮、宴請等。