數天之前,全興酒業(yè)嘗評員兼酒源管理員黃散在2021年四川省白酒行業(yè)酒體設計技能競賽中憑借扎實的理論功底和超凡的職業(yè)技能取得了第1名的優(yōu)異成績;數天之后,11月19日,全興酒業(yè)新一輪生產開工了,并緊接著啟動了新輪排。
這一切都讓人對全興酒業(yè)的工藝特色和品質口感產生了極大興趣。酒業(yè)家也由此展開了對全興釀酒基地的探訪,希望借此探尋全興酒業(yè)逆勢突襲的品質密碼。
成都蒲江縣大塘鎮(zhèn)地處岷江上游,緊鄰邛崍,這里綠樹蔥郁、小河流水淙淙,生態(tài)環(huán)境良好,是成都后花園。這里的釀酒歷史可追溯到數千年前,是成都產區(qū)中的釀酒生態(tài)帶之一。
全興酒業(yè)大塘釀酒基地就坐落于此,整個廠區(qū)顯得古樸而又干凈,一條水渠穿廠而過,長年流水淙淙。
入眼所及,這里的建筑都是上世紀八十年代初建成的,傳統川西風格建筑的每個釀酒車間,屋頂都是穿斗結構,采光好,也保持了空氣的通暢,讓車間內的釀酒微生物與周圍環(huán)境相融。
“這里始建于上世紀80年代初,是老全興的分廠”,據工作人員介紹,作為全興酒業(yè)當下的主要生產基地,大塘釀酒基地無論釀酒技藝還是物質,都承續(xù)了全興數百年的血脈和精髓。
由于新一輪生產剛開工,車間大多都滿負荷生產并且沿用了最傳統的釀酒方式,是當今為數不多的原汁原味的白酒手工“釀造班”。
進入車間,可以見到每個窖池都冒鼓鼓的,有些還可見到窖壁處黑褐色的窖泥。
之所以選擇這個時間開啟新輪排,大塘釀酒基地主任劉昌斌說:“冬天入窖,溫度好控制、雜菌少,下輪次出來的酒就是全年的?!?/p>
而提到全興酒為什么能集香、雅、醇于一體時,劉昌斌提示重點觀察一下窖泥:“這些窖池都已經超過40年,更珍貴的是,其中的窖泥許多都是從牛王廟老釀酒基地搬來的,最老的窖泥釀酒已延續(xù)了數百年,可以說是承載了全興酒業(yè)的歷史和記憶?!?/p>
劉昌斌介紹說,糊在窖池上面的封窖泥,顏色偏黑,里面就有很多釀酒微生物,不僅密封效果好,而且還能從上面生香,的發(fā)酵效果。
“千年老窖萬年糟”,窖泥對酒的風味影響深遠,但“水為酒之血”,全興憑經驗總結的古法“水譜”與現代的科學釀酒不謀而合。
全興傳承650年的“傳世水譜”獨具一凈五水六不同法則,幾百多年來一直為業(yè)內驚嘆,一個“凈”字生出無限風味,手作釀造的每一瓶全興酒皆由此般獨特的水處理工藝而始。
“曲為酒之魂”,全興制曲也與眾不同。
全興大曲最常用的酒曲分為“桃花曲”和“伏曲”。在桃花盛放的季節(jié),溫度適宜,優(yōu)選上等軟質小麥粉碎為“爛心不爛皮”的“梅花瓣狀”,制得中高溫桃花曲。夏至端午后,日葉正陽。配料、踩制、成型、培菌,反復數次晾、翻、堆、烘,將特定溫度和濕度中的微生物網羅至“曲磚”,繁衍生息,終得高溫“伏曲”。在八月來臨前,雙曲并添糟醅投入窖池,轉排封窖。自此,釀酒的匠人始得休憩,靜候微生物與自然的運轉生香。
特別值得一提的是,地處北緯30度的蒲江大塘,奇妙的微生物群落,讓五糧精華生天地之靈氣,成就了神奇的白酒釀造黃金帶,并產生了“無全興曲就無全興酒”的說法。
“超長發(fā)酵”、“降度儲存”同樣是全興酒的獨家之秘。
據傳,三伏到來前,全興匠人們便會將秘制的桃花曲和伏曲并添糧醅投入窖池,輪排封窖。在傳統的濃香釀造工藝中,一般雙月60天可完成一輪發(fā)酵,全興窖池往往會多出30天的發(fā)酵期。在60天后的720個小時里,全興的窖池將繼續(xù)封窖,保持著濃香工藝的“超長發(fā)酵”標準,犧牲掉一定的產酒率換來更豐富的呈香呈味物質。是以,全興大曲·樽30的酯化物含量才能豐沛獨特,酒體呈現出清雅、圓潤、和順、悠長的特征。
而先降后儲的獨家工藝,讓全興的基酒在陶壇儲藏中能更加快速,更加無間的締結酒分子與水分子,酒體風格也更圓潤和順,并最終成就典型的“和潤”濃香。
酒體設計是白酒生產過程的重要一環(huán),是平衡酒體、縮小質量差、保持酒體獨有風格的特殊工藝,對于穩(wěn)定和提高白酒質量及產品創(chuàng)新均具有重要意義。
擁有多名白酒評委及白酒工藝大師的全興酒業(yè)在酒體設計及產品品質穩(wěn)定方面擁有充足的技術和人才保障。
據介紹,全興酒業(yè)的白酒勾調及嘗評團隊在日常工作中特別注重理論學習、實操演練、經驗總結、工藝提升,致力于打造一支知識型、技能型、創(chuàng)新型技術團隊,保障全興獨特風味,助力全興名酒復興。
“為了全面了解酒體,必須定期地、經常地深入到釀酒基地,了解釀酒工藝流程,熟悉釀酒的每一環(huán)節(jié),了解酒體中各種呈香呈味物質產生的原因?!币晃还ぷ魅藛T透露,作為一位優(yōu)秀的品酒師和酒體設計師,需要深入了解和品評酒體中呈香呈味物質的變化,反過來也要反饋給釀酒車間并進而指導調節(jié)釀酒的生產。
該工作人員介紹,設計出一款好酒,并不是簡單地從酒樣里選出的酒進行組合調配,而是要把各種等級的酒樣調動起來,讓每一種酒都發(fā)揮它應有的作用。
“把一款產品設計出來后,首先需要過酒體品評團隊這一關。大家都覺得滿意后,再讓酒企內部的人員進行體驗、試喝,內部覺得滿意了,再交給經銷商、消費者,并會根據經銷商、消費者的反饋,做出適當調整和優(yōu)化?!睋f,黃散能在決賽中沉著應對,憑借專業(yè)的嘗評與勾調技能,用組委會提供的10個基酒、5個調味酒調配出了最接近標樣的方案,關鍵還至于平時的“練兵”。
編后:全面?zhèn)鞒忻苹?,選定了最適宜釀酒的釀造基地,培養(yǎng)并啟用了最優(yōu)秀的酒體設計師團隊,占盡天時地利人和的全興酒業(yè)復興之路已開啟,未來可期全興英雄歸來指日可待。對于全興的品質口感,您還期待了解哪些內容,歡迎在下方留言。
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