解碼“五齊六法”：揭秘杜康的美酒基因

　　一杯白酒入腸，萬(wàn)般思緒上涌，由酒而催生的故事，有的壯志豪情，有的凄婉纏綿，有的蕩氣回腸。一人一酒一傳奇，白酒催化的不同故事，演繹出不同的傳奇，使中國(guó)文化飄蕩出一股濃濃的酒香。

　　酒，為什么會(huì)有這樣的神奇魔力？一切還要從最初的那一杯秫酒說(shuō)起。

　　大約五千年前，杜康還是黃帝身邊一個(gè)兢兢業(yè)業(yè)的糧官，因其從“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪”中得到啟發(fā)，反復(fù)研試，遂得釀酒之秘，造出了開(kāi)天辟地的杯秫酒（即用高粱釀的酒），奠定了我國(guó)釀酒業(yè)的基礎(chǔ)，被后人尊崇為釀酒鼻祖，又被稱為“酒祖”。

　　自從杜康發(fā)明秫酒后，古人在不同時(shí)期、不同地域的造酒中，逐漸掌握了微生物發(fā)酵過(guò)程變化的規(guī)律，從而形成了“五齊六法”的釀酒技藝。

　　“五齊六法”，短短的四個(gè)字，濃縮了古人幾千年的智慧，也深藏著酒祖杜康的美酒基因。

　　所謂“五齊”，《周禮·天宮》中講：“酒政舉酒之政令······辯五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。

　　也就是說(shuō)把整個(gè)發(fā)酵過(guò)程分為五個(gè)階段：

　　-01-泛齊

　　先是發(fā)酵開(kāi)始，產(chǎn)生大量氣體谷物膨脹，叫“泛齊”

　　-02-醴齊

　　接著糖化作用旺盛起來(lái)醪味變甜，并有薄薄酒味即“醴齊”

　　-03-盎齊

　　再接著發(fā)酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲，為“盎齊”

　　-04-醍齊

　　再往后則酒精成分增多，顏色逐漸轉(zhuǎn)紅，為“醍齊”

　　-05-沉齊

　　最后發(fā)酵完成酒糟下沉，即為“沉齊”

　　“六法”是一套比較完整的釀酒經(jīng)驗(yàn)。

　　《禮記·月令》中說(shuō)：“（仲冬之月）乃命大酉，秫酒必齊，曲蘗必時(shí)，曲蘗必時(shí)，水泉必香，陶器必良，必齊必得。兼用六物，大酉兼之，毋有差貸。”

　　這實(shí)際上是講原料的選擇，曲蘗的制作，操作的潔凈，器具的精良和火候、溫度的適宜，可以講這六法是我國(guó)最早的釀酒工藝規(guī)程。

　　大體意思是：冬季來(lái)臨的時(shí)候，命令掌管釀酒的大酋發(fā)出釀酒的指令，要做好六件事：

　　-01-“秫稻必齊”

　　要準(zhǔn)備好質(zhì)量好的高粱和稻子

　　-02-“曲蘗必時(shí)”

　　即制曲蘗要選好時(shí)日

　　-03-“湛熾必潔”

　　即浸泡和蒸煮都要清潔

　　-04-“水泉必香”

　　釀酒用的水要選擇質(zhì)量?jī)?yōu)良的

　　-05-“陶器必良”

　　盛裝器具要精良不滲漏的

　　-06-“火齊必得”

　　必需拿握好火候

　　使發(fā)酵能在合適的溫度下進(jìn)行

　　可以講這六法是我國(guó)最早的釀酒工藝規(guī)程，實(shí)際上也是釀酒技術(shù)的六個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，對(duì)我國(guó)釀酒技術(shù)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。

　　杜康封藏系列是洛陽(yáng)杜康控股核心系列產(chǎn)品，杜康封藏酒承襲“五齊六法”釀造技藝。秫稻必齊、曲蘗必時(shí)、湛熾必絜、泉水必香、陶器必良、火齊必得。冬抱翁，夏必藏，陰陽(yáng)相諧，道法自然，師徒相承，立規(guī)垂統(tǒng)。

　　獨(dú)特的釀酒生態(tài)環(huán)境和古法釀造技藝，使杜康封藏酒在中國(guó)白酒史上獨(dú)樹(shù)一幟。

　　歲月沉淀經(jīng)典，古法釀造好酒。杜康封藏系列酒釀造，要有好糧、要有吉時(shí)、要有好水、要有好手藝。這份手藝，世傳千年，釀造醇厚美酒，是白酒技藝的集大成者，是杜康文化的世代傳承，更是釀酒人的匠心所在。

　　喝一壇好酒，品無(wú)數(shù)故事，也許正是這樣的復(fù)雜與精致，才讓美酒變得有滋有味，讓品酒人如癡如醉！